Produção de refrigerante com sucralose a partir de suco de beringela

• Nelson Loyola Lopez Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0003-1184-2134
• Carlos Acuña Carrasco Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0003-1460-9119
• Leonardo Arenas Bravo Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile.
• Mariela Arriola Herrera Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0001-7185-1740

Palavras-chave: análise microbiológica, análise nutricional, análise sensorial, Solanum melongena L.

Resumo

A planta do ovo (Solanum melongena L.) é uma planta frutífera comestível, rica em vitaminas, minerais e compostos fenólicos, de modo que seu consumo proporciona benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho era avaliar a qualidade nutricional, sensorial e higiênica de uma bebida à base de suco de berinjela com injeção de CO2. Foram considerados quatro (4) tratamentos; Tratamento T0 suco de beringela, T1 suco de beringela (330 mL) + CO2 (1,94 g), T2 suco de beringela (330 mL) + CO2 (1,94 g) + Benzoato (1 g), T3 suco de beringela (330 mL) + CO2 (1,94 g) + Sucralose (1 g). As avaliações foram realizadas em 24 horas, 30 e 60 dias de armazenamento (0°C e 95 % RH), determinando acidez, pH, açúcares redutores, sólidos solúveis e vitamina C. Para análise sensorial, foram determinadas a cor, o aroma, a textura, o sabor, a aceitabilidade e a aparência. A análise microbiológica incluiu coliformes totais 24 horas depois que a bebida foi feita. Na aparência, foram observadas diferenças significativas entre as bebidas elaboradas com o tratamento T3 versus os tratamentos T0, T1 e T2, às 24 horas e 30 dias de armazenamento, pois as bebidas elaboradas com o tratamento T3 foram, na maioria das respostas dos painelistas, as que obtiveram uma maior aceitabilidade, particularmente aos 30 dias de armazenamento, enquanto as bebidas elaboradas com o tratamento T0, às 24 horas e 30 dias de armazenamento, obtiveram uma menor qualificação, tanto na aparência quanto na aceitabilidade. O teor de vitamina C permaneceu próximo a 25 mg (23 mg padrão) em bebidas feitas com o tratamento T3. A ausência de coliformes totais se devia à pasteurização das bebidas e à aplicação de boas práticas de fabricação, obtendo um produto seguro para o consumo

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