Elaboración de bebida gaseosa con sucralosa a partir de jugo de berenjena

• Nelson Loyola Lopez Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0003-1184-2134
• Carlos Acuña Carrasco Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0003-1460-9119
• Leonardo Arenas Bravo Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile.
• Mariela Arriola Herrera Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0001-7185-1740

Palabras clave: análisis microbiológico, análisis nutricional, análisis sensorial, Solanum melongena L.

Resumen

La berenjena (Solanum melongena L.) es una planta de fruto comestible, rico en vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, por lo que su consumo aporta beneficios a la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional, sensorial e higiénica de una bebida a base de jugo de berenjena con inyección de CO2. Se contempló cuatro (4) tratamientos; Tratamiento T0 jugo berengena, T1 jugo berenjena (330 mL) + CO2 (1,94 g), T2 jugo berengena (330 mL) + CO2 (1,94 g) + Benzoato (1 g), T3 jugo berengena (330 mL) + CO2 (1,94 g)+ Sucralosa (1 g). Se realizaron evaluaciones a las 24 horas, 30 y 60 días de almacenamiento (0°C y 95 % HR), determinándose acidez, pH, azúcares reductores, sólidos solubles y vitamina C. Para el análisis sensorial se determinó: color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad y apariencia. El análisis microbiológico incluyó coliformes totales a las 24 horas de elaborada la bebida. En la apariencia se observaron diferencias significativas entre las bebidas elaboradas el tratamiento T3 versus los tratamientos T0, T1 y T2, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento, debido a que las bebidas elaboradas con el tratamiento T3, fueron en la mayoría de las respuesta de los panelistas, las que lograron una mayor aceptabilidad, particularmente a los 30 días de almacenamiento, mientras que las bebidas elaboradas con el tratamiento T0, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento obtuvieron una menor calificación, tanto en apariencia como aceptabilidad. El contenido de vitamina C, se mantuvo cercano a 25 mg (23 mg estándar), en las bebidas elaboradas con el tratamiento T3. La ausencia de coliformes totales se debió a la pasteurización de las bebidas y a la aplicación de buenas prácticas de manufactura, obteniendo un producto inocuo para su consumo.

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