Elaboración de bebida gaseosa con sucralosa a partir de jugo de berenjena

  • Nelson Loyola Lopez Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0003-1184-2134
  • Carlos Acuña Carrasco Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0003-1460-9119
  • Leonardo Arenas Bravo Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile.
  • Mariela Arriola Herrera Department of Agricultural Sciences. Faculty of Agricultural Sciences and Forestry. Maule Catholic University, 684, Carmen, Curicó, Chile. http://orcid.org/0000-0001-7185-1740
Palabras clave: análisis microbiológico, análisis nutricional, análisis sensorial, Solanum melongena L.

Resumen

La berenjena (Solanum melongena L.) es una planta de fruto comestible, rico en vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, por lo que su consumo aporta beneficios a la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional, sensorial e higiénica de una bebida a base de jugo de berenjena con inyección de CO2. Se contempló cuatro (4) tratamientos; Tratamiento T0 jugo berengena, T1 jugo berenjena (330 mL) + CO2 (1,94 g), T2 jugo berengena (330 mL) + CO2 (1,94 g) + Benzoato (1 g), T3 jugo berengena (330 mL) + CO2 (1,94 g)+ Sucralosa (1 g). Se realizaron evaluaciones a las 24 horas, 30 y 60 días de almacenamiento (0°C y 95 % HR), determinándose acidez, pH, azúcares reductores, sólidos solubles y vitamina C. Para el análisis sensorial se determinó: color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad y apariencia. El análisis microbiológico incluyó coliformes totales a las 24 horas de elaborada la bebida. En la apariencia se observaron diferencias significativas entre las bebidas elaboradas el tratamiento T3 versus los tratamientos T0, T1 y T2, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento, debido a que las bebidas elaboradas con el tratamiento T3, fueron en la mayoría de las respuesta de los panelistas, las que lograron una mayor aceptabilidad, particularmente a los 30 días de almacenamiento, mientras que las bebidas elaboradas con el tratamiento T0, a las 24 horas y 30 días de almacenamiento obtuvieron una menor calificación, tanto en apariencia como aceptabilidad. El contenido de vitamina C, se mantuvo cercano a 25 mg (23 mg estándar), en las bebidas elaboradas con el tratamiento T3. La ausencia de coliformes totales se debió a la pasteurización de las bebidas y a la aplicación de buenas prácticas de manufactura, obteniendo un producto inocuo para su consumo.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

AOAC. 1990. Association of Oficial Analytical Chemists. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists (AOAC). 15ª edition. Arlington, Virginia, Inc. 1298p.

Arthey, D and C. Dennis. 1992. Calidad. Procesado de hortalizas. Zaragoza de España. Editorial Acribia, S.A. pp. 261-268.

Baltes, W. 2006. Química de los alimentos. 5° edición. Zaragoza de España. Editorial Acribia, S.A. 476 p. Caballero, T.A. 2008. Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba. Editorial Ecimed. 20- 28 pp.

Codex Alimentarius. 1997. Informe de la 29° Reunión del comité del Codex sobre higiene de los alimentos. 61p.

Coello, M., C. Díaz, N. Gómez. 2000. Efectos del color en la aceptabilidad, artificialidad, dulzor e intensidad del sabor de bebidas lácteas. Universidad Complutense de Madrid y Centro de Enseñanza San Pablo CEU. (12): 140-144p.

COAG. 2004. Comité de Agricultura. Seguimiento propuesto por la FAO del informe de la consulta OMS/FAO de expertos sobre la dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Comité de Agricultura (COAG) 18° periodo de sesiones. Roma, Italia. 37 p.

Feng, P., S. Weagant, M. Grant, W. Burkhardt. 2013. Bacteriological analitycal manual. 4° Edición. Washington de Estados Unidos. Editorial Washington. 529p.

Fuentes, H. 2008. Bebidas gaseosas y erosión dental. Universidad de Valparaíso. Disponible www.drhernanfuentes. cl/wp cont ent /up loa d s/2 0 1 4 /0 5 / BEBIDAS_GASEOSAS_Y_ROSION_DENTAL_CON_ANEXO.pdf. Fecha de consulta: octubre 2015.

Garmendia, G. and S. Vero. 2006. Métodos para la desinfección de frutas y hortalizas.Disponible en www. horticom.com/revistasonline/ horticultura/rh197/18_27.pdf. Fecha deconsulta: mayo de 2015

Heras, I., A. Alvis, and G. Arrazola. 2013. Optimización del proceso de extracción de antocianinas y evaluación de la capacidad antioxidante de Berenjena (Solana melonera L.). 24(5): 93-102.

Hernández, E. 2005. Evaluación Sensorial. Bogotá. Colombia. Facultad de cienciasbásicas e Ingeniería. Universidad Nacional abierta y a distancia (UNAD). 128p.

Instituto de Salud Pública de Chile. 2008. Procedimiento recuento de coliformes totales en medio sólido. Disponible en www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT008.pdf. Fecha de consulta: mayo de 2015

López, P.O and M.P. Cerezo. 2008. Potencial erosivo de las bebidas industriales sobre el esmalte dental. Universidad Autónoma de Manizales. Colombia. 9p.

Madigan, M.T., J.M. Martinko, P.V. Dunlap, and D.P. Clark. 2009. Brock. Biología de los microorganismos. 12ª Edición. Editorial: Addison-wesley. 1.296p.

Madrid, V.A. 1994. Métodos oficiales de análisis de los alimentos. España. Editorial A Madrid Vicente Ediciones. 650p.

Madrid, A., P. Gómez, F. Santiago and M. Madrid. 1997. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Editorial A Madrid Vicente Ediciones. 301 p.

Mainali, R. 2014. Biology and Management of eggplant fruit and shootborer Leucinodes orbonalis Guenee (Lepidoptera: Pyralidae). 2(1): 18-28.

Milleo, J., T. Farago, J. Souza, I. Barbola and J. Castro. 2011. Entomofauna asociada a flores de berenjena y su papel en la producción de los frutos. 70:17-25.Ministerio de Salud de Chile. 2009. Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto. N°977/96. Santiago. 169 p.

Munsell. A. 1994. Munsell soil color charts. New York of USA.29p.

Ortiz, S. and J. Vera. 2013. Determinación de azucares reductores-bebida carbonatada Sprite. Disponible en: <http://es.scribd. Madrid, A y Madrid, J. 2001. Nuevo manual de industrias alimentarias. 3° Edición. España. Editorial Mundi - prensa. 625p.

Sánchez, J., C. de Miguel, M. Ramírez, J. Delgado, M. Franco and D. Martín. 2012. Efecto de las altas presiones hidrostáticas respecto a la pasteurización térmica en los aspectos microbiológicos, sensoriales y estabilidad oxidativa de aceituna.63 (1):100-108.

Sancho, J., E. Bota. y J. De castro. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Publications de la Universitat de Barcelona, España 336p.

Santibáñez, F. and J. Uribe.1993. Atlas agro meteorológico de Chile. Ministerio. Regiones. VI, VII y VIII. Facultad de ciencias agrarias y forestales, Universidad de Chile.

Vaclavick, V.A. 2002. Fundamentos de ciencia de los alimentos. 1° edición. Zaragoza. España. Editorial Acribia, S.A, 485p.

Witting, E. 2001. Evaluación sensorial, una metodología actual para tecnología de alimentos. Disponible en mazinger. s i s i b. u c h i l e. c l / r e po s itor i o/ l b/ ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ wittinge0/. Fecha de consulta: junio 2015.

Zapata, L. 2011.Bebidas de fantasía (gaseosas del tipo cola). Organización deconsumidores y usuarios de Chile.31p.

Publicado
2021-07-13
Cómo citar
Loyola Lopez, N., Acuña Carrasco, C., Arenas Bravo, L., & Arriola Herrera, M. (2021). Elaboración de bebida gaseosa con sucralosa a partir de jugo de berenjena. Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 38(3), 692-717. Recuperado a partir de https://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/36236
Sección
Tecnología de Alimentos. Food Technology. Tecnologia de Alimentos