Efecto de Carragenatos, Proteína Aislada de Soya y Carmín sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de la Pechuga de Pollo Cocida Estándar

Effect of Carragenates, Soya Isolated Protein and Carmine on the Physicochemical and Sensory Properties of Standard Chicken Breast

  • Oscar René García Agüiño Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto 3001 https://orcid.org/0000-0002-2180-8530
  • Iria del Carmen Acevedo Pons Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto 3001 https://orcid.org/0000-0003-2252-7594
  • Rosmery Karina Alvarado Vásquez Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto 3001
  • Bruno César Giménez López Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Privada San juan Bautista, Ica, Perú. CP 11000 https://orcid.org/0000-0002-5473-6908
Palabras clave: aceptabilidad, color, diseño Box-Behnken, textura

Resumen

La carne de pollo es reconocida a nivel mundial por sus beneficios a la salud y su bajo costo comparada con la de cerdo, ternera y cordero. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de carragenatos (0,5; 1,0 y 1,5 %), proteína aislada de soya (0, 1 y 2 %) y carmín (0; 0,1 y 0,2 %) para la elaboración de pechuga de pollo cocida estándar, generando un producto con aceptabilidad frente a marcas comerciales. Para ello, se establecieron 15 diferentes combinaciones según el diseño de superficie de respuesta de tipo Box-Behnken; el tamaño de cada unidad experimental fue de 400 g y se realizaron dos repeticiones por tratamiento, seguidamente a cada tratamiento, se le determinó la textura, color y actividad de agua. Los datos obtenidos se analizaron mediante un modelo lineal + interacción y se obtuvo la formulación óptima con una deseabilidad de 0,9239. Luego, se caracterizó químicamente el producto, obteniéndose una humedad de 78,67 %, proteína 15,18 %, grasa 0,55 % y cenizas 2,78 %. Adicionalmente, la formulación optimizada se caracterizó sensorialmente mediante comparación con dos marcas comerciales, usando los parámetros de color, olor, sabor, textura y aceptación, con una escala estructurada de 5 puntos. El producto optimizado se presenta como una alternativa confiable para los consumidores y la industria procesamiento de pollo, debido a que presenta alto contenido de proteínas, bajo de grasas, rico en minerales y no presentó sinéresis.

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Biografía del autor/a

Oscar René García Agüiño , Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto 3001

Ingeniero Agroindustrial. Especialista en Ingeniería Agroindustrial “Mención Gerencia De Producción”. Magíster Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial.  Doctor en Ingeniería. Profesor Ordinario de Ingeniería Agroindustrial del Decanato de Agronomía de la Universidad Centrooccidental Lisandro Alvarado. Categoría Asociado y Dedicación Exclusiva. Desde el año 2007. Jefe del Departamento de Procesos Agroindustriales del Programa de Ingeniería Agroindustrial del Decanato de Agronomía de la Universidad Centroocidental Lisandro Alvarado, desde 2005- 2008. Profesor de la Cátedra de Tecnología II (Lácteos y Cárnicos), Responsable de proyectos de Investigación y Extensión, tutor de tesistas de pregrado y posgrado, investigador PPI nivel candidato, PEII nivel B, Peila por la UCLA. Asesor de la producción de quesos mozzarella, suero, queso tipo GOUDA, en la empresa Lácteos la Mayorquina en 2020, Director de la Empresa Teprolaca Agroindustrial C.A. desde 2017, dedicada a la formación en la elaboración de productos cárnicos y lácteos como sus derivados. Facilitador de los cursos y talleres de elaboración de quesos y embutidos en las empresas: Corporación Famivet, Agrotecnia y servicios Astron, Invelecar, Porcimagros, Cordero chancho alto. Ponente en seminarios, jornadas, congresos de cárnicos y lácteos. Autor y coautor de 30 artículos científicos en revistas arbitradas e indexadas a nivel nacional e internacional.

Iria del Carmen Acevedo Pons, Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto 3001

Médico Veterinario. Magíster en Educación. Mención: Educación Superior. Doctora en Ciencias de la Educación. Profesora de Ingeniería Agroindustrial del Decanato de Agronomía de la Universidad Centrooccidental Lisandro Alvarado. Categoría Titular y Dedicación Exclusiva, desde el año 1998. Directora del Programa de Tecnología Agroindustrial del Decanato de Agronomía de la Universidad Centroocidental Lisandro Alvarado, desde 2012- 2019.  Coordinadora de pasantías, desde 2002- 2008. Profesora de la Cátedra estadística Aplicada y General. Responsable de proyectos de Investigación y Extensión, tutor de tesistas de pregrado y posgrado, investigador PPI nivel candidato, PEII nivel B, Peila por la UCLA. Asesor de la producción de quesos mozzarella, suero, queso amarillos, en la empresa Lácteos la Mayorquina en 2020, Vice-Presidenta de la Empresa Teprolaca Agroindustrial C.A. desde 2017, dedicada a la formación en la elaboración de productos cárnicos y lácteos como sus derivados. Facilitador de los cursos y talleres de elaboración de quesos, embutidos, en las empresas: Corporación Famivet, Agrotecnia y servicios Astron, Invelecar, Porcimagros, Cordero chancho alto. Ponente en seminarios, jornadas, congresos de cárnicos, lácteos y análisis estadísticos en la agroindustria Autor y coautor de 32 artículos científicos en revistas arbitradas e indexadas a nivel nacional e internacional.

Rosmery Karina Alvarado Vásquez, Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto 3001

Ingeniero Agroindustrial, UCLA-Barquisimeto Venezuela, diciembre 2017. Formación académica: Curso de Etiquetado de Alimentos, (2021). Duración: 08 horas, Colegio de Ingenieros Lima Perú. Curso de SAP PP, Gestión en Planificación de la Producción como Key User o usuario Experto por SAP, (2021). Curso de Excel Negocios Básico-Intermedio-Avanzado, (2021). Curso Gestión de Proyectos- Project Management, (2021). Curso de Manipulación de Alimentos, (2017). Curso “Derivados de la caña de azúcar”, (2017). Jornada Nuevo enfoque en la bioseguridad agrícola e industrial, (2018). Experiencia laboral: Gerente de calidad, en la industria GRANAL 2, empresa dedicada a la recepción de toda la variedad de granos, harina de trigo, leche y azúcar para su posterior análisis de calidad, empaquetado y distribución. Duración:  8 meses (25 noviembre 2019 hasta 1 Julio 2020). Coordinador de Desposte de carne de res, pollo y cerdo. En la empresa FRESH MARKET:Duración: 8 meses (2 Julio 2020 hasta 1 marzo 2021). La Supervisor de Producción, en la empresa POLLERA encargada de producción de productos congelados a base de pollo (Nuggets, milanesa, tender, cordón blue, croquetas, carnes para hamburguesas), así como chorizos, enrollado de carne y cerdo, Duración: 1 años y 10 meses (23 de enero 2018 hasta 17 noviembre 2019).

Bruno César Giménez López, Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Privada San juan Bautista, Ica, Perú. CP 11000

Nacido en Mérida (Venezuela) el 04/12/1972, egresado como Licenciado en Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad de los Andes en el 2001. Maestría en Láseres y sus Aplicaciones en Química, egresado de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, España, en el año 2010. Fue profesor agregado en Química Analítica e Instrumental de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado en el Decanato de Agronomía del Programa de Ingeniera Agroindustrial, Venezuela,  durante período 2006-2019. Profesor de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, Perú, en la Facultad de Ingeniería Química y Petroquímica durante período 2019-2020. Profesor de Investigación en Posgrado de la Universidad Alas Peruanas, Perú, durante el periodo 2019-2020. En la actualidad Profesor de Química e Investigación de la Universidad Privada San Juan Bautista filial Ica, Perú, en el área de Tecnología de Cárnicos y Fisicoquímica.

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Publicado
2021-08-01
Cómo citar
García Agüiño , O. R., Acevedo Pons, I. del C., Alvarado Vásquez, R. K. y Bruno César Giménez López, B. C. (2021) «Efecto de Carragenatos, Proteína Aislada de Soya y Carmín sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de la Pechuga de Pollo Cocida Estándar: Effect of Carragenates, Soya Isolated Protein and Carmine on the Physicochemical and Sensory Properties of Standard Chicken Breast», Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería. Universidad del Zulia, 44(3), pp. 169-178. doi: 10.22209/rt.v44n3a03.
Sección
Artículos de Investigación