Efecto de Carragenatos, Proteína Aislada de Soya y Carmín sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de la Pechuga de Pollo Cocida Estándar

Effect of Carragenates, Soya Isolated Protein and Carmine on the Physicochemical and Sensory Properties of Standard Chicken Breast

• Oscar René García Agüiño Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela. https://orcid.org/0000-0002-2180-8530
• Iria del Carmen Acevedo Pons Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela. https://orcid.org/0000-0003-2252-7594
• Rosmery Karina Alvarado Vásquez Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela.
• Bruno César Giménez López Universidad Privada San juan Bautista, Ica, Perú. https://orcid.org/0000-0002-5473-6908

DOI: https://doi.org/10.22209/rt.v44n3a03

Palabras clave: aceptabilidad, color, diseño Box-Behnken, textura

Resumen

La carne de pollo es reconocida a nivel mundial por sus beneficios a la salud y su bajo costo comparada con la de cerdo, ternera y cordero. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de carragenatos (0,5; 1,0 y 1,5 %), proteína aislada de soya (0, 1 y 2 %) y carmín (0; 0,1 y 0,2 %) para la elaboración de pechuga de pollo cocida estándar, generando un producto con aceptabilidad frente a marcas comerciales. Para ello, se establecieron 15 diferentes combinaciones según el diseño de superficie de respuesta de tipo Box-Behnken; el tamaño de cada unidad experimental fue de 400 g y se realizaron dos repeticiones por tratamiento, seguidamente a cada tratamiento, se le determinó la textura, color y actividad de agua. Los datos obtenidos se analizaron mediante un modelo lineal + interacción y se obtuvo la formulación óptima con una deseabilidad de 0,9239. Luego, se caracterizó químicamente el producto, obteniéndose una humedad de 78,67 %, proteína 15,18 %, grasa 0,55 % y cenizas 2,78 %. Adicionalmente, la formulación optimizada se caracterizó sensorialmente mediante comparación con dos marcas comerciales, usando los parámetros de color, olor, sabor, textura y aceptación, con una escala estructurada de 5 puntos. El producto optimizado se presenta como una alternativa confiable para los consumidores y la industria procesamiento de pollo, debido a que presenta alto contenido de proteínas, bajo de grasas, rico en minerales y no presentó sinéresis.

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