Atividade antioxidante e propriedades físico-químicas de um néctar de manga com pitahaia

• Jorge Vera Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0005-8638-589X
• Neycer Moreira Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0001-7077-2765
• José Muñoz Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9161-685X

Palavras-chave: fenóis totais, Hylocereus undatus, Mangifera indica, néctar de frutas, sensorial

Resumo

Atualmente, os néctares mistos de fruta despertam um maior interesse por parte do consumidor devido ao seu potencial aporte de nutrientes e sabores exóticos. O objetivo do estudo foi avaliar a atividade antioxidante e as propriedades físico-químicas de um néctar de manga (Mangifera indica L.) elaborado com vários níveis de pitaya (Hylocereus undatus). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado; o ensaio consistiu na formulação de três tratamentos (10, 20 e 30 % de polpa de pitaia (pp) e uma testemunha). Foram avaliados parâmetros físico-químicos, funcionais, microbiológicos e sensoriais. Foi aplicada a análise de variância e o teste de comparação de médias de Dunnett e Kruskal Wallis, com um nível de significância de 5 %. Os resultados mostraram que os teores de polpa de pitaia influenciaram significativamente as variáveis ​​​​resposta pH, viscosidade, sólidos solúveis, densidade, turbidez, atividade antioxidante e fenóis totais, ao contrário, os parâmetros colorimétricos (L, a, b) apresentaram p> 0,05; Quanto à aceitabilidade sensorial, determinou-se p<0,05 nos atributos textura, consistência e sabor, enquanto a cor e o cheiro não foram significativos (p>0,05). Os tratamentos em estudo cumpriram os requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na norma NTE INEN 2337. Foi demonstrado que a adição de 30 % pp melhorou o teor de fenóis totais no néctar de manga até 0,537 ± 0,00 mg Equivalente de Ácido Gálico. mL^-1. Os néctares apresentaram uma coloração amarela com tonalidade esverdeada e luminosidade intensa. O tratamento T3 foi considerado o melhor a nível organolético em termos de textura, consistência e sabor.

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