Actividad antioxidante y propiedades físico-químicas de un néctar de mango con pitahaya

• Jorge Vera Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0005-8638-589X
• Neycer Moreira Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0001-7077-2765
• José Muñoz Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9161-685X

Palabras clave: fenoles totales, Hylocereus undatus, Mangifera indica, néctar de fruta, sensorial

Resumen

En la actualidad los néctares de frutas mixtos generan un mayor interés de consumo por su potencial aporte de nutrientes y sabores exóticos. El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antioxidante y propiedades fisicoquímicas de un néctar de mango (Mangifera indica L.) elaborado con varios niveles de pitahaya (Hylocereus undatus). Se empleó un diseño experimental completamente al azar, el ensayo consistió en la formulación de tres tratamientos (10, 20 y 30 % pulpa de pitahaya (pp) y un control). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, funcionales, microbiológicos y sensoriales. Se aplicó análisis de varianza y prueba de comparación de promedios Dunnett y Kruskal Wallis al 5 % de significancia. Los resultados demostraron que los niveles de pulpa de pitahaya influyeron significativamente en las variables de respuesta pH, viscosidad, sólidos solubles, densidad, turbidez, actividad antioxidante y fenoles totales, al contrario, los parámetros de colorimetría (L, a, b) presentaron un p>0,05. Respecto a la aceptabilidad sensorial, se determinó un p<0,05 en los atributos textura, consistencia y sabor, mientras que, color y olor fueron no significativos (p>0,05). Los tratamientos en estudio cumplieron con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2337. Se demostró que la adición de 30 % de pp mejoró el contenido de fenoles totales en el néctar de mango hasta un 0,537 ± 0,00 mg Ácido Gálico Equivalente.mL^-1. Los néctares presentaron un color amarillo con matiz verdoso y luminosidad brillante. Se consideró al tratamiento T3 el mejor a nivel organoléptico en textura, consistencia y sabor.

Citas

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