Qualidade física e sensorial do café seco em três protótipos de secadores solares de estufa

• María Huamán-Murillo Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de ingeniería en Industrias Alimentarias, Huancayo, Junín, Perú https://orcid.org/0009-0003-1741-340X
• Shirley Mejía Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú https://orcid.org/0009-0005-4109-9021
• Silvia Murillo-Baca Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú http://orcid.org/0000-0003-2403-2157
• Fortunato Ponce-Rosas Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú http://orcid.org/0000-0003-0579-7226
• Maria Fuentes-Meza Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Per http://orcid.org/0009-0002-6722-2559

Palavras-chave: cafés especiais, estufa, degustação, sensorial, segurança

Resumo

A redução do tempo de secagem do café sem efeitos negativos na qualidade da chávena tem sido objeto de vários estudos de investigação. O objetivo era determinar o efeito de três variantes de um protótipo de secador solar de estufa na qualidade física, sensorial e microbiológica do café. O protótipo de secador solar com três variantes, o protótipo 1 (P1) secador solar de estufa, o protótipo 2 (P2) secador solar com extrator de ar e o protótipo 3 (P3) secador solar com extrator de ar e aquecedores solares, foi comparado com a secagem tradicional (T0) (chão de betão). Foram avaliados o tempo de secagem, os defeitos físicos do grão, o rendimento, a qualidade sensorial e microbiológica. Os melhores resultados foram obtidos em P3 com tempo de secagem de 52 h (2 ¼ dias), com grãos de café pergaminho secos sem defeitos primários, maior rendimento em café ouro exportável (83,24 %), perfil sensorial de 84,25 pontos qualificado como café especial (com grau Q Premium) e melhor segurança que o café obtido por secagem tradicional; demonstrando que o secador solar tipo estufa, com extrator de ar e aquecedores de energia solar, é uma alternativa sustentável para melhorar a eficiência da secagem do café, preservando sua qualidade sensorial, valor essencial para os produtores alcançarem melhores preços.

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