Calidad física y sensorial del café secado en tres prototipos de secadores solares tipo invernadero

• María Huamán-Murillo Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de ingeniería en Industrias Alimentarias, Huancayo, Junín, Perú https://orcid.org/0009-0003-1741-340X
• Shirley Mejía Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú https://orcid.org/0009-0005-4109-9021
• Silvia Murillo-Baca Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú http://orcid.org/0000-0003-2403-2157
• Fortunato Ponce-Rosas Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú http://orcid.org/0000-0003-0579-7226
• Maria Fuentes-Meza Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias. Calle Daniel Alomia Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Per http://orcid.org/0009-0002-6722-2559

Palabras clave: cafés especiales, invernadero, catación, sensorial, inocuidad

Resumen

Reducir el tiempo de secado del café sin ocasionar efectos negativos en la calidad en taza ha sido motivo de diversas investigaciones. El objetivo fue determinar el efecto de tres variantes de un prototipo de secador solar tipo invernadero en la calidad física, sensorial y microbiológica del café. El prototipo de secador solar con tres variantes, prototipo 1 (P1) secador solar tipo invernadero, prototipo 2 (P2) secador solar con extractor de aire y prototipo 3 (P3) secador solar con extractor de aire y calefactores con energía solar, fueron comparados con el secado tradicional (T0) (piso de cemento). Se evaluó tiempo de secado, defectos físicos del grano, rendimiento, calidad sensorial y microbiológica. Los mejores resultados se obtuvieron en el P3 con un tiempo de secado de 52 h (2 días ¼), con granos de café pergamino seco sin defectos primarios, mayor rendimiento en café oro exportable (83,24 %), perfil sensorial de 84,25 puntos calificado como café especial grado Q Premium y mejor inocuidad que el café obtenido por secado tradicional; demostrando que el secador solar tipo invernadero con extractor de aire y calefactores con energía solar es una alternativa sostenible para mejorar la eficiencia del secado del café preservando su calidad sensorial, valor imprescindible para que los productores logren mejores precios.

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