Avaliação sensorial de panquecas elaboradas com farinha de sorgo, goma xantana e enzima microbiana transglutaminase

• Juan Figueroa Zacatecas-INIFAP Experimental Field. P.O. Box No. 18, Calera de Víctor Rosales, Zacatecas, Mexico. CP. 98500. http://orcid.org/0000-0003-1330-2609
• Blanca Sánchez-Toledano Zacatecas-INIFAP Experimental Field. P.O. Box No. 18, Calera de Víctor Rosales, Zacatecas, Mexico. CP. 98500. http://orcid.org/0000-0002-3460-334X
• Jorge Zegbe Zacatecas-INIFAP Experimental Field. P.O. Box No. 18, Calera de Víctor Rosales, Zacatecas, Mexico. CP. 98500. http://orcid.org/0000-0002-6925-5445

Palavras-chave: segmentação de consumidores, goma xantana, enzima microbiana transglutaminase, aceitação e preferência, pacientes celíacos

Resumo

O sorgo e um cereal utilizado como forragem, principalmente. Ainda de ser um produto benéfico para a saúde humana, seu consumo é pouco o nulo no México. A indústria alimentaria pode ser uma alternativa para diversificar esta cereal em produtos compatíveis com pessoas celíacas. O estúdio centrou-se na caracterização de consumidores e avaliação sensorial de panquecas elaboradas com diferentes proporções de goma xantana (GX) e a enzima microbiana transglutaminase (MTG) em duas cidades na região central e nordeste do México. Foi aplicado um questionário, previamente desenhado e validado, foi administrado a 58 consumidores onde foram exploradas as características demográficas dos participantes e a avaliação sensorial de nove panquecas (P). Estes foram preparados com as seguintes proporções de GX/MTG P1 (0/0 %), P2 (0/0,25 %), P3 (0/0,5 %), P4 (0,25/0 %), P5 (0,25/0,25 %), P6 (0,25/0,5 %), P7 (0,5/0 %), P8 (0,5/0,25 %), P9 (0,5/0,5 %) e uma panqueca comercial (testemunha). O estúdio revelou que, dos participantes, a maioria eram mulheres (77,5%). A idade predominante tinha entre 20 e 29 anos (51,7 %) com um nível acadêmico universitário (30,2 %) com post-grado (38 %) e renda ≥ $ 20.000 MXN (53,6 %). A panquecas de maior preferência e aceitação foram o P9 e P7 seguido por a testemunha, P5 e P8. Porém, a panqueca de maior aceitação foi a testemunha seguida por o P7 e P9. Conclui-se que as panquecas de sorgo representam uma alternativa alternativa com benefícios para a saúde de pessoas com doença celíaca.

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