Análisis sensorial de panqués elaborados con harina de sorgo, goma xantana y enzima transglutaminasa microbiana
Palabras clave:
segmentación de consumidores, goma xantana, transglutaminasa microbiana, aceptación y preferencia, pacientes celíacos
Resumen
El sorgo es un cereal utilizado como forraje, principalmente. A pesar de ser un producto benéfico para la salud humana, su consumo es poco o nulo en México. La industria alimentaria podría ser una alternativa para diversificar este cereal en productos compatibles con personas celíacas. El estudio se enfocó en la caracterización de consumidores y la evaluación sensorial de panqués elaborados con diferentes proporciones de goma xantana (GX) y la enzima transglutaminasa microbiana (MTG) en dos ciudades de la región centro y noreste de México. Un cuestionario, previamente diseñado y validado, fue administrado a 58 consumidores donde se exploraron las características demográficas de los participantes y el análisis sensorial de nueve panqués (P). Estos últimos fueron preparados con las siguientes proporciones de GX/MTG: P1 (0/0 %), P2 (0/0,25 %), P3 (0/0,5 %), P4 (0,25/0 %), P5 (0,25/0,25 %), P6 (0,25/0,5 %), P7 (0,5/0 %), P8 (0,5/0,25 %), P9 (0,5/0,5 %) y un panqué comercial (testigo). El estudio reveló que, de los participantes, la mayoría eran mujeres (77,5 %). La edad predominante fue entre 20 y 29 años (51,7 %) con un nivel académico universitario (30,2 %) y de postgrado (38 %) e ingresos ≥ $ 20, 000 MXN (53,6 %). Los panqués de mayor preferencia y aceptación fueron el P9 y P7 seguido por el testigo, P5 y P8. Sin embargo, el panqué de mayor aceptación fue el testigo seguido por el P7 y P9. Se concluye que los panqués de sorgo representan una alternativa con beneficios para la salud de personas celíacas.
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Publicado
2023-01-05
Cómo citar
Figueroa, J., Sánchez-Toledano, B., & Zegbe, J. (2023). Análisis sensorial de panqués elaborados con harina de sorgo, goma xantana y enzima transglutaminasa microbiana. Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 40(1), e234006. Recuperado a partir de https://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/39509
Número
Sección
Tecnología de Alimentos
Derechos de autor 2023 Juan Jose Figueroa Gonzalez, Blanca Isabel Sánchez-Toledano, Jorge A. Zegbe
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