Adição de ervas aromáticas na preparação de uma bebida carbonatada à base de maracujá

• Rubén Fabricio Cedeño Barre Maestría en Agroindustria. Instituto de Postgrado. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-1502-2697
• Wagner Antonio Gorozabel Muñoz Departamento de Procesos Agroindustriales. Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1414-9175

Palavras-chave: Análise físico-química, análise sensorial, bebida carbonatada, Passiflora edulis, Mentha spicata, Cymbopogon citratus, Zingiber officinale

Resumo

Geralmente, as empresas se limitam a oferecer produtos à base de aditivos artificiais, deixando o consumidor insatisfeito, que, movido pela preferência por produtos mais saudáveis, busca uma bebida com melhores características sensoriais e nutricionais. Neste trabalho, uma bebida carbonatada à base de maracujá (Passiflora edulis) foi preparada com a adição das ervas aromáticas de hortelã-pimenta (Mentha spicata), limão verbena (Cymbopogon citratus) e gengibre (Zingiber officinale), em três concentrações (1, 3 e 5%). Para identificar diferenças físico-químicas e sensoriais nas bebidas elaboradas, foram avaliados os parâmetros físico-químicos ° Brix, acidez, pH e volume de CO₂, com base no NTE INEN 1101-2017 e posteriormente submetidos ao teste de aceitabilidade por trinta juízes não treinados. Foi utilizado um delineamento bifatorial AxB inteiramente casualizado, para a comparação de médias foi utilizado o teste de Tukey al (p <0,05). Para a análise dos resultados, foram utilizadas estatísticas não paramétricas por meio do teste KRUSCAL WALLIS e o teste U de Mann Whitney para determinar a diferença de médias. Os resultados da ANOVA para os parâmetros físico-químicos mostraram significância estatística (p˂0,05) para o °Brix e pH; e para as variáveis ​​acidez e volume de CO₂, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p> 0,05). A bebida feita com limão verbena a 3% apresentou maior concentração de sólidos solúveis com valor de 14,03 °Brix, e ao pH de 3,08, mostrando que esses resultados obedecem aos parâmetros estabelecidos pela padrão. Sensorialmente, a bebida feita com verbena de limão a 1% obteve uma melhor aceitação quanto ao paladar pelos provadores.

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