Adición de hierbas aromáticas en la elaboración de una bebida carbonatada a base de maracuyá

• Rubén Fabricio Cedeño Barre Maestría en Agroindustria. Instituto de Postgrado. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-1502-2697
• Wagner Antonio Gorozabel Muñoz Departamento de Procesos Agroindustriales. Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1414-9175

Palabras clave: Análisis fisicoquímico, análisis sensorial, bebida carbonatada, Passiflora edulis, Mentha spicata, Cymbopogon citratus, Zingiber officinale

Resumen

Generalmente las empresas se han limitado a ofrecer productos a base de aditivos artificiales, dejando insatisfecho al consumidor que impulsado por las preferencias de productos más sanos busca una bebida con mejores características sensoriales y nutritivas. En este trabajo se elaboró una bebida carbonatada a base de maracuyá (Passiflora edulis) con la adición de las hierbas aromáticas hierbabuena (Mentha spicata), hierba luisa (Cymbopogon citratus) y jengibre (Zingiber officinale), a tres concentraciones (1, 3 y 5%). Para identificar diferencias fisicoquímicas y sensoriales en las bebidas elaboradas, se evaluaron los parámetros físicoquímicos: °Brix, acidez, pH y volumen de CO₂, basados en la NTE INEN 1101-2017 y posteriormente, se sometieron a una prueba de aceptabilidad por treinta jueces no entrenados. Se utilizó un diseño completamente al azar bifactorial AxB, para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey. Para el análisis de resultados se utilizó la estadística no paramétrica haciendo uso de la prueba de KRUSCAL WALLIS y para determinar la diferencia de medias se utilizó la prueba de U de Mann Whitney. Los resultados del ANOVA para los parámetros fisicoquímicos demostraron significancia estadística (p˂0,05) para los °Brix y pH; mientras que para las variables acidez y volumen de CO₂ no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05). La bebida elaborada con hierba luisa al 3% presentó una mayor concentración de sólidos solubles con un valor de 14,03 °Brix, y un pH de 3,08, demostrando que estos resultados cumplen con los parámetros establecidos por la norma. Sensorialmente la bebida elaborada con hierba luisa al 1% obtuvo una mejor aceptación con respecto al sabor por parte de los panelistas.

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