Calidad sensorial del cacao de Portuguesa durante la fermentación en dos épocas y condiciones edafoclimáticas / Sensorial qualities of Portuguesa’s cocoa during fermentation for two different seasons and edaphoclimatic conditions

• Mary Alvarado Programa Ciencias del Agro y el Mar Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Venezuela.
• Elvis Portillo Departamento de Agronomía. Facultad de Agronomía Universidad Del Zulia, Venezuela.
• Renaud Boulanger Centro de Investigaciones de Alimentos UMR Qualisud.
• Philippe Bastide UR Sostenibilidad de los Sistemas de Cultivos de Plantas Perennes
• Rosa Villasmil Departamento de Agronomía. Facultad de Agronomía Universidad Del Zulia.
• Isabel Macia Programa Ciencias del Agro y el Mar Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora.

Resumo

Resumen 

El cacao venezolano es conocido a nivel mundial  por sus atributos sensoriales que van a depender de diversos factores, de allí que se planteó como  objetivo evaluar el efecto de la fermentación, época de cosecha y condiciones edafoclimáticas en las propiedades sensoriales del cacao en el estado Portuguesa. Para ello un panel de expertos evaluaron 42 licores de  cacao y los resultados fueron comparados mediante un análisis de varianza (ANOVA) la prueba de  comparación de medias fue confirmada mediante el test de Tukey (HSD) y Mínima Diferencia Significativa (MDS). En conclusión, existe un efecto significativo de la fermentación y  época de cosecha en el cacao de Biscucuy caracterizado por mayor  notas de amargor, acidez y astringencia en la época noviembre-enero, mientras que el de Chabasquén contiene más amargor y astringencia en la época de mayo.

Abstract 

Venezuelan cocoa is known worldwide for its sensorial attributes that will depend on various factors, hence the objective was to assess the effect of the fermentation, harvest time and edaphoclimatic conditions on the sensorial properties of cocoa in the Portuguesa state. In order to achieve  this, a panel of experts evaluated 42 cocoa liqueurs and the results were compared by means of an analysis of variance (ANOVA). The mean comparison test was confirmed using the Tukey test (HSD) and Minimum Significant Difference (MDS). In conclusion, there is a significant effect of the fermentation and harvest season in the Biscucuy cocoa characterized by higher notes of bitterness, acidity and astringency in the November-January season, while that of Chabasquén contains more bitterness and astringency in the may season.

Referências

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