Elaboración de un enlatado de ají cacho de cabra (Capsicum annum L. Var Longum) en tres medios de cobertura diferentes

• Nelson Loyola Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile https://orcid.org/0000-0003-1184-2134
• Carlos Acuña Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. https://orcid.org/0000-0003-1460-9119
• Diana Cornejo Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile https://orcid.org/0009-0008-8819-3842
• Mariela Arriola Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad de Chile. Santiago, Chile.

Palabras clave: alimentos enlatados, características fisicoquímicas, calidad organoléptica, calidad microbiológica

Resumen

El ají «cacho de cabra» (Capsicum annuum L.) se utiliza en la preparación de una gran variedad de alimentos, se consume principalmente en productos deshidratados, crudo o en polvo para aromatizar y dar sabor a los alimentos. Con la finalidad de contribuir en la elaboración de diferentes tipos de productos utilizando el ají “cacho de cabra” (Capsicum annum L. var. Longum) como materia prima, se elaboró un enlatado de este ají considerando los medios de cobertura, cantidad de NaCl, ácido cítrico y especias, para lo cual se propusieron tres tratamientos. En los productos elaborados se evaluaron las características químicas, los atributos sensoriales y la inocuidad. Los análisis de las características químicas (contenido de sodio, acidez total y pH), de los atributos sensoriales (color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad general) y de inocuidad (coliformes fecales y totales) se realizaron a los 20 y 40 días de almacenamiento. Los enlatados elaborados con el tratamiento T₀ (agua + NaCI al 2 % + ácido cítrico) fueron las más aceptadas por parte de los panelistas, luego las elaboradas con el tratamiento T₁ (aceite maravilla + especias). No hubo aceptación de los enlatados, elaborados con el tratamiento T₂ (aceite de oliva virgen extra) por su sabor ácido y textura harinosa. Se encontraron resultados significativos en los tres tratamientos para el contenido de sodio, pH, acidez total y ausencia de microorganismos patógenos.

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