Preparação de pimentão cacho de cabra enlatado (Capsicum annum L. Var Longum) em três meios de cobertura diferentes

• Nelson Loyola Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile https://orcid.org/0000-0003-1184-2134
• Carlos Acuña Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. https://orcid.org/0000-0003-1460-9119
• Diana Cornejo Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile https://orcid.org/0009-0008-8819-3842
• Mariela Arriola Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad de Chile. Santiago, Chile.

Palavras-chave: comida enlatada, características físico-químicas, qualidade organoléptica, qualidade microbiológica

Resumo

A pimenta "cacho de cabra" (Capsicum annuum L.) é utilizada no preparo de uma grande variedade de alimentos, consumida principalmente desidratada, crua ou em pó para aromatizar e dar sabor aos pratos. Para contribuir com o desenvolvimento de diferentes tipos de produtos utilizando a pimenta "cacho de cabra" (Capsicum annuum L. var. Longum) como matéria-prima, desenvolveu-se uma versão enlatada dessa pimenta, considerando o meio de cobertura, a quantidade de NaCl, ácido cítrico e especiarias. Três tratamentos foram propostos para esse processo. As características químicas, os atributos sensoriais e a segurança dos produtos fabricados foram avaliados. Análises das características químicas (teor de sódio, acidez total e pH), dos atributos sensoriais (cor, sabor, aroma, textura e aceitabilidade geral) e da segurança (coliformes fecais e totais) foram realizadas após 20 e 40 dias de armazenamento. Os produtos enlatados preparados com o tratamento T₀ (água + 2 % de NaCl + ácido cítrico) foram os mais aceitos pelos provadores, seguidos pelos preparados com o tratamento T₁ (óleo de girassol + especiarias). Os produtos enlatados preparados com o tratamento T₂ (azeite extra virgem) não foram bem recebidos devido ao sabor ácido e à textura farinhenta. Resultados significativos foram encontrados nos três tratamentos para teor de sódio, pH, acidez total e ausência de microrganismos patogênicos.

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