Influencia del amaranto y semillas de melón en la composición nutricional de una barra energética

Ángel  Zambrano Loor; José  Muñoz Murillo

Ángel Zambrano Loor Instituto de posgrado-Facultad de Ciencias Zootécnicas-Universidad Técnica de Manabí https://orcid.org/0000-0002-4462-8567
José Muñoz Murillo Instituto de posgrado-Facultad de Ciencias Zootécnicas-Universidad Técnica de Manabí https://orcid.org/0000-0002-9161-685X

Palabras clave: Amaranthus caudatus, composición proximal, Cucumis melo L., energéticas, evaluación sensorial

Resumen

Las barras energéticas son consideradas como una alternativa alimenticia saludable debido a las diferentes propiedades que a estas se les atribuye. La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del amaranto y las semillas de melón en la composición nutricional de una barra energética destinada para el consumo humano. Se utilizó un diseño unífactorial con tres tratamientos T1 (45% amaranto, 15% semillas de melón), T2 (30% amaranto, 30% semillas de melón), T3 (15% amaranto, 45% semillas de melón) para preparar las barras energéticas. A cada una de las formulaciones se le efectuaron análisis proximal de proteína, ceniza, grasa, fibra, humedad, carbohidratos y energía. Se realizó una evaluación sensorial de cada uno de los tratamientos en la que se evaluó los atributos olor, color, sabor, textura y apariencia general; para ello se utilizó un total de 20 panelistas no entrenados. Los resultados fueron analizados con el programa estadístico InfoStat. El análisis proximal muestra que el contenido de proteína, ceniza y fibra fue superior en el tratamiento T2 con un total de 11,03%, 12,59% y 13,43%, respectivamente. Los contenidos de grasas, humedad y energía fueron superiores en el tratamiento T3 con un total de 13,74%, 5,62% y 3820,85%. En tanto, que el mayor contenido de carbohidratos se presentó en el tratamiento T1 con 67,14%. La evaluación de las propiedades organolépticas de sabor, olor, color, textura y apariencia general fue mejor en el tratamiento T3. La inclusión de los diferentes niveles de harina de amaranto y semillas de melón presentaron resultados favorables de las características proximales y sensoriales (color, olor, sabor, textura y apariencia general).

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