Conservación de yuca (Manihot esculenta) con recubrimiento a base de harina de cáscara de plátano

• Karla Meneses Portilla
• Stalin Santacruz Terán
• José Coloma Hurel

Palabras clave: recubrimiento comestible, almidón de yuca, ácido salicílico, parafina.

Resumen

La yuca es un producto que tiende a sufrir muchas pérdidas poscosecha debido al alto riesgo de deterioro fisiológico y microbiológico, lo cual limita su transportación y causa considerables pérdidas a productores y comerciantes. En el presente estudio se trabajó con un recubrimiento de harina de cáscara de plátano – ácido salicílico (CP+AS) y se comparó con el parafinado tradicionalmente utilizado, en las siguientes variables: pérdida de peso, índice de deterioro, firmeza, color y desarrollo fúngico durante siete semanas de almacenamiento a 8°C y 70% de humedad relativa. El parafinado resultó ser
mucho más eficaz que el recubrimiento de CP+AS para controlar la pérdida de peso ya que se obtuvieron valores de 9,57% y 47,03% respectivamente después de 7 semanas de almacenamiento. El índice de deterioro presentó un valor de cero correspondiente a un producto sin alteraciones y el color no sufrió variaciones significativas durante el almacenamiento. La firmeza de las yucas estuvo en valores de 5,76 N y 6,13 N en los recubrimientos de parafina y CP+AS respectivamente, sólo se observaron diferencias significativas en la semana 7 de almacenamiento. El recubrimiento de CP+AS resultó más eficaz para controlar el desarrollo fúngico después de siete semanas de almacenamiento.

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