Caracterizaçao físico quimica, microbiológicas e sensorial das queijo fresco produzido a partir das plantas amazónicas Mansoa alliacea e Eryngium foetidum em Pastaza, Ecuador

• Janeth Ulloa Departamento de Ciencias de la Tierra, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. Programa de Doctorado en Ciencias Agrarias, División de Estudios para Graduados, Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia. Venezuela http://orcid.org/0000-0002-5166-5526
• Manuel Pérez Departamento de Ciencias de la Tierra, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador. http://orcid.org/0000-0001-9470-0101
• Gretty Ettiene Departamento de Química, Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela http://orcid.org/0000-0002-5320-2381
• Wilfido Briñez Departamento de Sanidad Animal y Salud Pública, Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela https://orcid.org/0000-0002-9604-3763

Palavras-chave: extractos de plantas, análise bromatológica e microbiológica, avaliação sensorial

Resumo

As plantas têm propriedades nutricionais e efeitos benéficos para a saúde, pelo que a fortificação de alimentos lácteos com plantas nativas da Amazônia equatoriana poderia gerar produtos lácteos com elevados valores nutricionais, com aromas e sabores únicos. Neste estudo, foram caracterizadas as propriedades físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do queijo fresco elaborado com as plantas amazônicas ajo de monte (Mansoa alliacea; (Lam.) A.H.Gentr) e culantro (Eryngium foetidum L.). Os queijos foram elaborados com ambas as espécies (amostra seca e extrato etanólico) a 5 % e 25 %, sob um delineamento experimental inteiramente casualizado com arranjo fatorial 23, com três repetições e 24 unidades experimentais. Nos queijos foram determinadas as propriedades físico-químicas estabelecidas na Norma NTE INEN 1528 (humidade, cinzas, matéria seca, proteínas, gordura, pH, acidez, teor de lactose, ácido lático, cloretos). A análise sensorial foi realizada por um painel não treinado. A qualidade microbiológica foi avaliada no queijo selecionado no teste de preferência, de acordo com a NTE INEN 1528. Os tratamentos afetaram o teor de cinzas (3,20 %), o pH (5,95), a umidade (55,28 %), os sólidos totais (42,20 %) e as proteínas (20,84 %). Os queijos QF7 (extrato seco de coentros do mato, 5 %) e QF3 (extrato seco de alho do mato, 5 %) apresentaram a mediana de aceitação mais elevada, correspondente a "gosto muito", tendo o QF7 recebendo a aceitação mais elevada (71 %). O queijo fresco apresentou um elevado teor de proteínas, gorduras e cálcio, bem como uma qualidade microbiológica adequada, o que o caracteriza como um alimento calórico e nutritivo.

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