Influência do pH no hidrolisado enzimático concentrados da indústria de farinha de peixe

• Jairo Corral Palacios Maestría en Ingeniería Química, Instituto de Posgrado, Universidad Técnica de Manabí, Av. Urbina y Che Guevara, Portoviejo, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0001-6893-3841
• María Hipatia Delgado-Demera Departamento de Veterinaria. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-5815-8981
• Carlos Alfredo Cedeño-Palacios Departamento de Procesos Químicos. Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-2698-9254

Palavras-chave: Proteína, água de cola, aminoácidos, aditivo alimentar, hidrolisado de proteínas

Resumo

O concentrado da indústria da farinha de peixe é um subproduto que contém uma grande quantidade de compostos utilizáveis na indústria alimentar. Contudo, se não for processado, poderá causar um desequilíbrio nas propriedades físicas, químicas e biológicas do ambiente em que os resíduos são descarregados. O objectivo deste estudo foi avaliar a influência do pH no hidrolisado enzimático na indústria de farinha de peixe para a produção de concentrados de proteínas a partir de amostras de água de cola como matéria-prima. Três valores de pH (5,32, 5,94 e 6,33) foram avaliados para a execução desta investigação. Foi realizada uma análise proximal do hidrolisado de peixe e peixes solúveis. A proteína foi determinada pelo método Kjeldahl, a humidade pelo método de termobalanço rápido, a gordura pelo método Soxhlet e as cinzas pelo método oficial INEN 0467. A análise da concentração de proteínas foi realizada pelo método de Bradford, depois a aproximação da hidrólise foi calculada e a composição de aminoácidos foi determinada pelo método de referência Waters UPLC. Os resultados mostraram que o pH de 6,33 permitiu alcançar uma melhor hidrólise porque foi obtida uma maior aproximação à hidrólise. Além disso, os resultados obtidos a partir da composição de aminoácidos no produto final demonstram a sua potencial utilização como aditivo alimentar.

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