Elaboración de Yogurt con Prebióticos (Bifidobacterium Spp. Y Lactobacillus Acidophilus) e Inulina

• J. A. Ruiz Rivera Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Instituto de Química y Tecnología
• A. O. Ramírez Matheus Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Instituto de Química y Tecnología

Resumo

El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firme con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utilizó leche cruda proveniente de la estación experimental ";Santa María"; ”“UCV y leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline® HP), cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas, F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico (Control). La leche cruda cumplió con los requisitos establecidos en la norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos microbiológicos exigidos en la norma COVENIN (2392:01). La formulación 2 (probióticos e inulina), mostró mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo de almacenamiento y además no presentó el fenómeno de sinéresis