Avances en la caracterización química de la harina de batata (Ipomoea batatas) var. Carolina
Resumo
Las raíces y tubérculos tropicales son fuentes importantes de alimentos ricos en energía para la nutrición humana y pueden desempeñar un papel importante en el contexto de un desarrollo sostenible, como una fuente independiente de energía y nutrientes. La batata var. Carolina está siendo estudiada en el Instituto de Agronomía de la UCV y el presente trabajo tuvo como propósito la evaluación de algunos factores nutricionales. Para ello se tomó una muestra aleatoria de 25 kg de raíces cosechadas en el mes de febrero de 1996, las cuales fueron lavadas, cortadas en hojuelas, secadas en estufa a 40°C y molidas. La harina fue sometida a los análisis químicos de rutina encontrándose que el contenido de cenizas y grasa estuvieron cercanos a los reportados por el Instituto Nacional de Nutrición 3,18 Ó 0,02 % y 1,05 Ó 0,02 %. El contenido de almidón fue bajo (30,73 Ó 1,04 %) y con poca susceptibilidad a la hidrólisis con α amilasa. Los niveles de proteína fueron altos (8,31 Ó 0,12%) si se les compara con otros cultivares venezolanos y extranjeros. Los precursores de vitamina A, carotenos y carotenoides, estuvieron presentes en cantidades superiores a las señaladas para hortalizas como espinaca, brócoli o auyama, no obstante, el calor durante el secado y cocción de la harina favorece la pérdida parcial de esos pigmentos vegetales. Se concluyó que la batata var. Carolina, representa una fuente potencial de proteínas y precursores de vitamina A, que por su bajo costo podría contribuir a mejorar el estado nutricional del venezolano.
