Estudio preliminar sobre las características que afectan las propiedades organolépticas de solomos de res en Venezuela
Resumo
Se realizaron 103 pruebas preliminares de degustación y de medición de la resistencia al corte (RC) de la carne cocida, de animales bovinos sacrificados y evaluados en un Matadero Industrial ubicado en el Estado Lara, con el fin de determinar el efecto de la condición sexual, el tipo racial, la edad cronológica y la madurez fisiológica sobre las características organolépticas (terneza, jugosidad e intensidad de sabor) de la carne de res y las pérdidas por cocción; así como para conocer el comportamiento de un panel en entrenamiento, (compuesto por 12 miembros) en cuanto a su habilidad para la evaluación sensorial. Los datos obtenidos fueron analizados por métodos de mínimos cuadrados. El análisis de varianza reveló efectos de la condición sexual sobre la RC medida por el aparato de Warner-Bratzler (P < .04). Para las variables evaluadas por el panel, sólo se detectaron efectos de la madurez fisiológica ósea (MFO) sobre la jugosidad (P < .10). Los toros dieron los mayores valores (5.96 Kg) en la RC al compararlo con los novillos (4.76 Kg), pero el panel no corroboró estas diferencias (P > .10). Las pérdidas por cocción (mermas, %) sólo se vieron afectadas por el tiempo de cocción (TC); éstas aumentaron en TC mayor de 60 minutos (34.89%) y disminuyeron (27.99%) en TC menor a 60 minutos. Hubo una asociación negativa (P < .05) entre mermas y la jugosidad (r=-0.35). La MFO se asoció (P < .05) con la RC (r=0.23). La correlaciones entre MFO y los atributos de gustosidad, evaluados por el panel son negativas, confirmando que la calidad organoléptica de la carne disminuye en animales con mayor madurez.
