Postcosecha de tomates cherry (Lycopercicum esculentum, Mill) en atmósfera modificada con aplicación de sucralosa e Instantgum BB®

• Nelson Loyola Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. https://orcid.org/0000-0003-1184-2134
• Carlos Acuña Departamento de Ciencias Agrarias. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Escuela de Agronomía. Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. https://orcid.org/0000-0003-1460-9119
• Mariela Arriola Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad de Chile. Santiago, Chile. https://orcid.org/0000-0001-7185-1740
• Daniel Muñoz Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad de Chile. Santiago, Chile. https://orcid.org/0000-0002-7120-0937

Palabras clave: atributos sensoriales, climaterio, contenido nutricional

Resumen

Tomates cherry (Lycopercicum esculentum, MILL) fueron sumergidos en concentraciones de 1,5 % ó 3 % de sucralosa, con 0,5 % de Instantgum BB®, almacenados en atmósfera modificada: 11,9 °C y 73 % HR, en bolsas de permeabilidad selectiva, con inyección de CO₂ (450 mbar), midiendo atributos sensoriales, parámetros nutricionales y microbiológicos a los 20 y 35 días. Los tratamientos fueron: T₀: sin sucralosa, sin CO₂; T₁: solo CO₂; T₂: 1,5 % de sucralosa + 0,5 % de Instantgum BBb®, sin CO₂; T₃: 1,5 % de sucralosa + 0,5 % de Instantgum BB®, con CO₂; T₄: 3 % de sucralosa + 0,5 % de Instantgum BB®, sin CO₂; T₅: 3 % de sucralosa + 0,5 % de Instantgum BB®, con CO₂. Trece panelistas evaluaron: aroma, color, sabor, textura, apariencia y aceptabilidad. Se midió: vitamina C (mg.100 g^-1), azucares totales (%), agua (%); acidez titulable (%), pH ([H]⁺), sólidos solubles (°Brix) y recuentos de coliformes totales (UFC.g^-1). El diseño experimental fue un bloque al azar, con 95 % de confianza (p<0,05). Los resultados fueron evaluados con ANDEVA. La sucralosa con Instantgum BB® y CO₂, no alteraron el estado nutricional de los tomates cherry. El análisis microbiológico fue <10 UFC.g^-1, según rango del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile. Los tomates cherry no exhibieron diferencias en apariencia con valoración de 7, Me gusta moderadamente. A los 20 días, sin CO₂, presentaron mayor aceptación de panelistas (8: Me gusta mucho) versus sin inyección de CO₂.

Citas

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