Hambúrgueres de carne de coelho com pó de casca de pitaiaiás: Análise funcional, físico-química e sensorial

• Marcia Benavides-Gonzalez Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador https://orcid.org/0009-0003-1977-0216
• Rocío Zambrano-Zambrano Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0002-9054-2358
• Jordan García-Mendoza Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. Grupo de Investigación “Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales”, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-1204-580X
• Lila Avellán-Avellán Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. Grupo de Investigación “Manejo y Agroindustrialización de Productos Agropecuarios”, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-4714-811X
• José Muñoz-Murillo Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. Grupo de Investigación “Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales”, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9161-685X

Palavras-chave: análise sensorial, carne, coelho, Hylocereus undatus, perfil de textura

Resumo

Atualmente, faz-se necessário buscar usos agroindustriais alternativos dos resíduos de frutas, visto que estes são fontes de compostos bioativos importantes para a nutrição humana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do pó da casca de pitaiaiás nas propriedades de aceitabilidade funcional, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de coelho. Cinco formulações de carne de hambúrguer de coelho com pó da casca de pitaiaiás (3, 5, 7 e 9 %) e uma formulação controle foram estabelecidas em delineamento experimental inteiramente casualizado com arranjo fatorial. Nos produtos processados, foram determinadas as propriedades funcionais (teor de antocianinas, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e fenóis totais), propriedades físico-químicas (pigmentação do extrato etéreo, proteína, gordura, fibra, cinzas, umidade e sólidos totais), características texturais e colorimétricas (dureza, coesividade, adesividade, gomosidade e cor), propriedades microbiológicas (aeróbios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella) e atributos sensoriais (sabor, aroma, cor e textura). O tratamento com melhores propriedades físico-químicas e funcionais foi o T4 (9 % ppp) cujos valores foram: gordura (2,48 %); fibra (3,86 %); a* (23,06); b* (3,47), antocianinas (+++), DPPH (23,667 µmol equivalente trolox.g^-1), ABTS (30,353 µmol equivalente trolox.g^-1), fenóis totais (19,706 mg equivalente ácido gálico.g^-1); pigmentação (0,113), dureza (4,552 N), adesividade (-0,855 N) e gomosidade (2,128 N). Todos os tratamentos atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na norma equatoriana NTE INEN 1338.

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