Influencia de la enzima pectina-transeliminasa en los tiempos de fermentación y en la calidad organoléptica del café robusta / Influence of the pectin-transeliminase enzyme on fermentation times and on the organoleptic quality of robust coffee / Influência da enzima pectina-transeliminase nos tempos de fermentação e na qualidade organoléptica do café robusta
Resumen
Resumen
El café es la bebida más consumida en el mundo, después del agua. Los cafés robustas (Coffea canephora Pierre ex Froehner) lavados tienen una demanda creciente en los nichos de cafés especiales. En la preparación de cafés lavados, un factor crítico es la fermentación natural del mucílago siendo una alternativa el uso de enzimas. La finalidad del estudio fue evaluar la influencia de la enzima pectina-transeliminasa en los tiempos de fermentación y en la calidad organoléptica del café robusta ecuatoriano, para lo cual se establecieron cinco tratamientos: tres cafés lavados usando enzimas en dosis: E1=100 mL.t-1, E2=200 mL.t-1 y E3=300 mL.t-1 de café cereza; un café lavado convencional (HC) y un café natural (VS). El experimento se realizó en las localidades: Guayas (L1), Santa Elena (L2) y Orellana (L3). Para la evaluación sensorial se dispuso de un panel de cuatro catadores aplicando el protocolo SCAA. La evidencia experimental permitió determinar que la fermentación del mucílago sin enzimas demoró 1200 min y usando enzimas se redujo entre 39 y 42 min. Entre las calificaciones sensoriales de los catadores no hubo diferencias significativas (p>0,05). En Orellana se obtuvo una calidad sensorial de 80,35 ± 0,30 puntos que resultó estadísticamente mayor comparada con Guayas y Santa Elena. Los cafés lavados tuvieron mayores calificaciones sensoriales que el café natural: E1=E2=E3=HC>VS (p<0,01). Los atributos fragancia/aroma, sabor, sabor residual, equilibrio sal/acidez, equilibrio amargo/dulce, cuerpo, balance y puntaje de catador se correlacionaron positivamente con la calificación sensorial (p<0,05). Los atributos sensoriales no fueron afectados negativamente por el uso de enzimas pectolíticas.
Abstract
Coffee is the most consumed beverage in the world, after water. Robust washed coffees (Coffea canephora Pierre ex Froehner) have a growing demand in market niches of specialty coffee. In the preparation of washed coffees, a critical factor is the natural fermentation of the mucilage being an alternative the use of enzymes. The purpose of the study was to evaluate the influence of the enzyme pectin-transeliminase on fermentation times and on the organoleptic quality of Ecuadorian robusta coffee, for which five treatments were tested: Three coffees washed using enzymes in doses: E1=100 mL.t-1, E2=200 mL.t-1 and E3=300 mL.t-1 of coffee cherry, a conventional washed coffee (HC) and a natural coffee (VS). The experiment was carried out in the localities: Guayas (L1), Santa Elena (L2) and Orellana (L3). The sensory evaluation was carried out by a panel of four tasters applying the SCAA standards. The experimental evidence allowed to determine that the fermentation of the mucilage without enzymes took 1200 min and using enzymes was reduced to 39-42 min. Among the members of the panel of tasters, there were no significant statistical differences (p> 0.05). In Orellana, the sensory quality was 80.35 ± 0.30 points, which was statistically higher compared to Guayas and Santa Elena. Washed coffees had higher sensory scores than natural coffee: E1=E2=E3=HC>VS (p<0.01). The attributes fragrance/aroma, flavor, residual taste, salt/acidity balance, bitter/sweet balance, body, balance and taster score correlated positively with the sensory score (p <0.05). The sensory attributes were not adversely affected by the use of pectolytic enzymes.
Resumo
O café é a bebida mais consumida no mundo, depois da água. Os cafés robustos e lavados (Coffea canephora Pierre ex Froehner) estão em crescente demanda em nichos especiais de café. Na preparação de cafés lavados, um fator crítico é a fermentação natural da mucilagem e o uso de enzimas é uma alternativa. O objetivo do estudo foi avaliar a influência da enzima pectina-transeliminase nos tempos de fermentação e na qualidade organoléptica do café robusta equatoriano, para os quais foram estabelecidos cinco tratamentos: três cafés lavados com enzimas em doses: E1 = 100 mL.t-1, E2 = 200 mL.t-1 e E3 = 300 mL.t-1 de café cereja; um café lavado convencional (HC) e um café natural (VS). O experimento foi realizado nas localidades: Guayas (L1), Santa Elena (L2) e Orellana (L3). Para a avaliação sensorial, um painel de quatro provadores estava disponível, aplicando o protocolo SCAA. As evidências experimentais tornaram possível determinar que a fermentação da mucilagem sem enzimas demorou 1200 min e o uso de enzimas foi reduzido entre 39 e 42 min. Não houve diferença significativa entre os escores sensoriais dos provadores (p>0,05). Em Orellana, foi obtida uma qualidade sensorial de 80,35 ± 0,30 pontos, que foi estatisticamente maior em comparação com Guayas e Santa Elena. Os cafés lavados apresentaram escores sensoriais mais altos que o café natural: E1 = E2 = E3 = HC> VS (p <0,01). Os atributos fragrância / aroma, sabor, sabor residual, equilíbrio sal / acidez, equilíbrio amargo / doce, corpo, equilíbrio e pontuação do provador foram correlacionados positivamente com a pontuação sensorial (p<0,05). Os atributos sensoriais não foram afetados negativamente pelo uso de enzimas pectolíticas.
Descargas
Citas
Literatura citada
ANECAFÉ (Asociación Nacional de Exportadores de Café, EC). 2020. Estadísticas 2019. Disponible en: http://www.anecafe.org.ec/exportaciones2019. Fecha de consulta: abril 2020.
Duicela, L.A. 2017. Café robusta: Producción y poscosecha. Primera edición. Ed. Humus. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí. Guayaquil, Ecuador. 292 p.
Fadri, R.A., K. Sayuti, N. Nazir, I. Suliansyah. 2020. Production Process and Quality Testing of Arabica Ground Coffee (Coffee arabica L.) Solok Regency, West Sumatera. JAAST 4(1): 36-55.
GRANOTEC. 2017. Granozyme café 100: Ficha técnica. Nutrición y biotecnología para la salud. Guayaquil, Ecuador. 1 p. Disponible en: https://www.granotec.com/granozyme. Fecha de consulta: octubre 2018.
Haile, M., W.H. Kang. 2020. Antioxidant Properties of Fermented Green Coffee Beans with Wickerhamomyces anomalus (Strain KNU18Y3). Fermentation, 6(1): 1-16.
IPF (Ingredientes y Productos Funcionales, CO.). 2011. Zynmucil: enzima para eliminar rápidamente el mucílago del café. PPT. Disponible en: https://es.slideshare.net/altotrafico/zynmucil. Fecha de consulta: octubre 2018.
Koskei, K., M. Muliro, S. Muhoho. 2015. Effects of coffee processing technologies on physicochemical properties and sensory qualities of coffee. Afr. J. Food Sci. 9(4): 230-236.
Leech, N. L., K.C. Barrett, G.A. Morgan. 2014. IBM SPSS for intermediate statistics: Use and interpretation. Routledge. SPSS. Disponible en: https://ibm-spss-statistics-base.uptodown.com/windows
Leroy, T., F. De Bellis, H. Legnate, P. Musoli, A. Kalonji, R.G. Loor, P. Cubry. 2014. Developing core collections to optimize the management and the exploitation of diversity of the coffee Coffea canephora. Genética. 142(3):185-199.
Loor, R.G., F. De Bellis, T. Leroy, L. Plaza, H. Guerrero, D. López. 2017. Revealing the diversity of introduced Coffea canephora germplasm in Ecuador: Towards a national strategy to improve robusta. The Scientific World Journal. (2017):1-12.
Matiello, J.B., M. Jordão Filho, I.B. Ferreira, A. Vart, J.C.L. Cesar Filho, A. Höhn. 2014. Efeito de enzima na retirada de mucilagem de cafés despolpados. In: Congresso Brasileiro de pesauisas caffeeiras, 40. Serra Negra. Palestras. Brasília, DF: Embrapa Café, 2014, 14 p. Disponible en: http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/7685?show=full. Fecha de consulta: marzo 2019.
Oliveros, C.E., J.R. Sanz, E. Montoya, C.A. Ramírez. 2011. Equipment for the ecological washing of degraded mucilage by natural fermentation. Rev. Ingeniería, (33): 61-67.
OIC (Organización Internacional del Café). 2020. Producción total de países exportadores. Disponible en: http://www.ico.org/ES/trade_statisticsc.asp. Fecha de consulta: abril 2020
ANECAFÉ (Asociación Nacional de Exportadores de Café, EC). 2020. Estadísticas 2019. Disponible en: http://www.anecafe.org.ec/exportaciones2019. Fecha de consulta: abril 2020.
Peñuela, A.E., J.P. Pabón, N. Rodríguez y C. Oliveros. 2010. Evaluación de una enzima pectinolítica para el desmucilaginado del café. Rev. Cenicafé, 61(3): 241-250.
Peñuela, A.E., J.R. Sanz y J.P. Pabón. 2012. Métodos para identificar el momento final de la fermentación de mucilago de café. Rev. Cenicafé, 63(1):120-131.
Puerta, G.I. 2010. Rendimientos y calidad de Coffea arabica L., según el desarrollo del fruto y la remoción del mucílago. Rev. Cenicafé 61(1): 67-89.
Puerta, G.I. 2009. Efecto de enzimas pectolíticas en la remoción del mucílago de Coffea arabica L., según el desarrollo del fruto. Rev. Cenicafé, 60(4):291-312.
SCAA (Specialty Coffee Association of América, USA). 2010. Protocolos de catación. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/251552648/Protocolos-de-catación-de-SCAA#scribd. Fecha de consulta: marzo 2019.
