Efecto del secado y tratamiento con ácido cítrico sobre la degradación de carotenoides en harinas de batata (Ipomoea batatas L.)

  • E. Salazar de Marcano Universidad de Oriente-Venezuela
  • O. Méndez Universidad de Oriente-Venezuela
  • J. González Universidad de Oriente-Venezuela
  • M. Moreno ílvarez Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez-Venezuela
  • D. García Pantaleón Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez-Venezuela
  • D. Belén Camacho Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez-Venezuela
  • C. Medina Martínez Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez-Venezuela
  • C. Ojeda Escalona Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez-Venezuela
  • N. Griman Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez-Venezuela
Palabras clave: batata, carotenoides, secado, ácido cítrico, Ipomoea batatas, harina

Resumen

La influencia del secado por convección forzada y solar fue evaluada sobre la degradación del contenido de los carotenoides totales en harinas de batata (Ipomoea batatas L.), acondicionadas con ácido cítrico en concentraciones de 0,50, 1,00 y 2,00% (m/v). Se utilizaron tres cultivares (USR 1; USR 3 y USR 4) provenientes de la Estación Experimental Santa Ana de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, núcleo Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Los tubérculos fueron procesados para obtener una harina integral. A las muestras de harinas se les evaluó el contenido de carotenoides totales, no encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (P > 0,05). Las muestras de harina de batata obtenidas a partir del cultivar USR-3 secadas en estufa acondicionados con 0,5% de ácido cítrico presentaron la menor degradación de pigmentos (6,41 mg carotenoides/100 g de harina). Se concluye que el secado por convección previa inmersión en ácido cítrico origina la menor degradación de los carotenoides en harina de batata, lo cual es favorable dado los efectos benéficos que se han atribuido al consumo de estos metabolitos.

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Publicado
2011-09-21
Cómo citar
Salazar de Marcano, E., Méndez, O., González, J., Moreno ílvarezM., García Pantaleón, D., Belén Camacho, D., Medina Martínez, C., Ojeda Escalona, C., & Griman, N. (2011). Efecto del secado y tratamiento con ácido cítrico sobre la degradación de carotenoides en harinas de batata (Ipomoea batatas L.). Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 27(1). Recuperado a partir de https://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/26835
Sección
Tecnología de Alimentos