Influencia de la condiciones del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y acidez en granos de cacao Criollo (Theobroma cacao L.)

  • E. Portillo Universidad del Zulia-Venezuela
  • M. Labarca
  • L. Grazziani Universidad Central de Venezuela
  • E. Cros Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo-Francia
  • S. Assemat Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo-Francia
  • F. Davrieux Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo-Francia
  • R. Boulager Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo-Francia

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y la acidez en muestras de granos de cacao tipo Criollo de la zona Sur del Lago de Maracaibo, específicamente del sector Rio Frio, Tucani, estado Mérida. Las muestras de cacaos fueron fermentadas durante 4 días, con 2 aguantes de mazorca (0 y 5días), 3 remociones (24, 48 y 24/72 horas) y 3 épocas de cosecha. Los resultados indicaron que el tiempo de fermentación arrojo diferencias estadísticamente significativas sobre la temperatura, acidez total y pH. La remoción y aguante de la mazorca no reflejaron ningún efecto. Las máximas temperaturas fueron alcanzadas para los cacaos D5 (aguante de 5 días) al tercer día de fermentación al compararse con los cacaos D0 (aguante cero). La acidez de los cacaos aumenta durante la fermentación, la poca variación de acidez volátil proviene de una débil o ausente fermentación acética.

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Published
2013-11-04
How to Cite
Portillo, E., Labarca, M., Grazziani, L., Cros, E., Assemat, S., Davrieux, F., & Boulager, R. (2013). Influencia de la condiciones del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y acidez en granos de cacao Criollo (Theobroma cacao L.). Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 28(1). Retrieved from https://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/27036
Section
Tecnología de Alimentos