Proteólisis y lipólisis en el queso blanco
Abstract
Se analizaron 52 muestras de queso de diferente origen, principalmente queso blanco del Estado Zulia, y se estudió la relación existente en los contenidos de agua, cloruro sódico y grasa, con la acidez, pH, proteólisis y lipólisis. En general, los quesos zulianos presentaron bajo grado de lipólisis y de proteólisis, características éstas que fueron más acentuadas en los quesos llaneros. A pesar del alto contenido de cloruro 'sódico, se encontró un elevado grado de acidez y valor de pH bajo en todos los quesos, demostrándose la existencia de una flora microbiana muy activa que produce estas alteraciones mientras la cuajada está libre de cloruro sódico o éste no ha llegado a concentraciones inhibitorias pero, cuando la sal adquiere este valor, la actividad microbiana cesa y por esta razón, en estos quesos, falta una adecuada proteólisis y lipólisis ya que estas acciones microbianas necesitan mucho más tiempo y quedan pronto inhibidas.
