Contenido de fenoles totales durante fermentaciones alcohólicas de cultivos puros y mixtos de levaduras de vino / Total phenols content during alcoholics fermentations of pure and mixed cultures of wine yeasts

• María Berradre Laboratorio de alimentos. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia LUZ.
• Betzabé Sulbarán Laboratorio de alimentos. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia LUZ.
• Graciela Ojeda Laboratorio de alimentos. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia LUZ.
• Viluzca Fernández Laboratorio de alimentos. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia LUZ.
• Laura Soto Laboratorio de alimentos. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia LUZ.
• Jorge Ortega Alcalá Departamento de Estadística. Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia.

Abstract

Resumen

Se evaluó el efecto que existe entre cultivos puros y mixtos de levaduras S. cerevisiae y no-Saccharomyces de vino sobre el contenido de compuestos fenólicos en fermentaciones de mosto de uva blanca variedad Malvasía. Mosto estéril se fermentó por triplicado bajo las siete siguientes condiciones: tres cultivos puros de Hanseniaspora uvarum U, Hanseniaspora guillermondii G y Saccharomyces cerevisiae S y los cultivos mixtos H. uvarum- H. guillermondii (50:50) UG, H. uvarum-S. cerevisiae (90:10) US, H. guillermondii-S.cerevisiae (90:10) GS, H. uvarum-H.guillermondii-S.cerevisiae (45:45:10) UGS.  El contenido de fenoles totales fue mucho mayor para los cultivos mixtos manteniendo el siguiente orden UGS>UG>GS>US>G>U>S. Las fermentaciones mixtas representan una alternativa indispensable para el incremento del contenido de fenoles totales en vinos blancos.

Abstract

In this research the effect between pure and mixed cultures of S. cerevisiae and non-Saccharomyces yeast wine on the content of phenolic compounds in fermentations white grape variety Malvasía was evaluated.  Sterile grape juice was ferments in triplicate under the seven following conditions: three pure cultures of Hanseniaspora uvarum U, Hanseniaspora guillermondii G y Saccharomyces cerevisiae S and mixed cultures H. uvarum- H. guillermondii (50:50) UG, H. uvarum-S. cerevisiae (90:10) US, H. guillermondii-S.cerevisiae (90:10) GS, H. uvarum-H.guillermondii-S.cerevisiae (45:45:10) UGS. The total phenol content was much higher for mixed cultures and the order remained UGS> UG> GS> US> G> U> S.  Mixed fermentations represent an essential alternative for increasing the total phenol content in white wines.

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