Efecto del secado y tratamiento con ácido cítrico sobre la degradación de carotenoides en harinas de batata (Ipomoea batatas L.)
Abstract
La influencia del secado por convección forzada y solar fue evaluada sobre la degradación del contenido de los carotenoides totales en harinas de batata (Ipomoea batatas L.), acondicionadas con ácido cítrico en concentraciones de 0,50, 1,00 y 2,00% (m/v). Se utilizaron tres cultivares (USR 1; USR 3 y USR 4) provenientes de la Estación Experimental Santa Ana de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, núcleo Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. Los tubérculos fueron procesados para obtener una harina integral. A las muestras de harinas se les evaluó el contenido de carotenoides totales, no encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (P > 0,05). Las muestras de harina de batata obtenidas a partir del cultivar USR-3 secadas en estufa acondicionados con 0,5% de ácido cítrico presentaron la menor degradación de pigmentos (6,41 mg carotenoides/100 g de harina). Se concluye que el secado por convección previa inmersión en ácido cítrico origina la menor degradación de los carotenoides en harina de batata, lo cual es favorable dado los efectos benéficos que se han atribuido al consumo de estos metabolitos.
