Efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y las características sensoriales de filetes de dorado en refrigeración

Palabras clave: alimento, industria alimentaria, agroindustria, tecnología alimentaria

Resumen

Los productos pesqueros son altamente susceptibles al deterioro por diversas causas; el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita su vida útil. La presente investigación evaluó el efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y características sensoriales de filetes de dorado. El recubrimiento de mayor aceptación sensorial fue T6 elaborado con 3% de quitosano y 1% de extracto de cebolla, el cual obtuvo valores por debajo de los rangos permisibles en la norma legal vigente hasta los 21 días en refrigeración (29,12 mg N/100 g). El análisis microbiológico evidenció ausencia de aerobios mesófilos hasta el séptimo día de almacenamiento en refrigeración, incrementando gradualmente su conteo hasta los 21 días (1,9x103 UFC/g), cumpliendo con lo establecido en la normativa legal vigente (1x105 UFC/g); de igual manera se comprobó la ausencia de Coliformes totales y E. coli durante el tiempo establecido.

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Biografía del autor/a

Dolores Betún Beltrán, Universidad Agraria del Ecuador

Tesista. Universidad Agraria del Ecuador.

Gustavo Elías Martínez Valenzuela, Universidad Agraria del Ecuador

Docente – Investigador. Universidad Agraria del Ecuador.

Génesis Nathaly Cantillo Holguín, Universidad Agraria del Ecuador

Tesista. Universidad Agraria del Ecuador. 

Citas

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Publicado
2022-01-13
Cómo citar
Betún Beltrán, D., Martínez Valenzuela, G. E., & Cantillo Holguín, G. N. (2022). Efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y las características sensoriales de filetes de dorado en refrigeración. Revista De La Universidad Del Zulia, 13(36), 70-79. https://doi.org/10.46925//rdluz.36.05