Aprovechamiento de la almendra de semilla de mango para la obtención de aceite de repostería

Palabras clave: Aceite de semilla de mango, ácidos grasos, residuos de mango, trufas de chocolate

Resumen

Los residuos del mango, resultado de los procesos de transformación de la fruta, normalmente no son procesados debido a que no poseen valor industrial para la producción de jugos, mermeladas, entre otros derivados; situación que contribuye a problemas ambientales cuando no son dispuestos adecuadamente. Por tal motivo se planteó la presente investigación, cuyo objetivo fue aprovechar los residuos de las semillas del mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L.), para la obtención de aceites útiles en la elaboración de productos de repostería. Para llevar a cabo la extracción del aceite, se utilizó un extractor Soxhlet con hexano al 99 % de pureza a un punto de ebullición entre 68 - 75°C. Entre los resultados obtenidos se encontró que el aceite presenta ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100 g-1) en mayor proporción, seguido de oleico (33,6 ± 0,02 g.100 g-1), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g-1), linoleico (8,1 ± 0,2 g.100g‑1), linolénico (1,6 ± 0,02 g .100g-1) y ácido araquídico (3,0 ± 0,04 g .100g-1). A partir del aceite obtenido se realizaron formulaciones tradicionales de repostería tales como trufas de chocolate, genovesa, ganache y biscuit rápido de chocolate, sustituyendo el 100 % de aceite de girasol comercial. Posteriormente, se probó la aceptación de los productos, a través de una evaluación sensorial, aplicada a 50 panelistas no entrenados, quienes compararon los productos elaborados con aceite comercial versus los preparados con aceite de almendra de mango; siendo los de mayor aceptación el ganache (60 %) y las trufas de chocolate (64 %).

Citas

AACC international approved methods. 2001. AACC 08-01, Ash-Basic Method. American association of cereal chemists.
AOAC, Official methods of Analysis. 2000. Washington. Association of Official Analytical Chemists, (16th Ed.).
AOAC, Official Methods of Analysis. 2000. Oficial method 948.22. Fat (crude) in nuts and nut products.
Bustamante, SP., G. Vilchis, C. Álvarez, M. Trejo. 2010. Caracterización del aceite obtenido de almendras de diferentes variedades de mango y su aplicación como sustituto de manteca de cacao en rellenos y coberturas de chocolate. Revista electrónica Respyn. Disponible en: http.www.respyn.unal.mx/especiales/2008/ee-08-2008/…/A068.pedf, Fecha de consulta: septiembre 2010.
Carpenter, R., D. lyon, T. Hasdell. 2009. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial acribia, 2009. 15 pp. isbn 978-84-200-0988-9.
Corpoica; Asohofrucol. 2013. Modelo Tecnológico para el cultivo del mango en el Valle del alto Magdalena en el Departamento del Tolima Asohofrucol. Disponible: http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_264_MP_Mango.pdF.
Corrales, A., M. Maldonado, L. Urango, M. Franco, B. Rojano. 2014. Mango de azúcar (Mangifera indica L.), variedad de Colombia: características antioxidantes, nutricionales y sensoriales. Rev. Chilena de Nutrición. 41(3): 312-318. Disponible: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000300013
Departamento administrativo Nacional de Estadística (DANE). 2020. Encuesta nacional agropecuaria (ENA) 2019-I. Boletín técnico, (1):1-38.
Food and Agriculture Organization. 2018. Disponible: http://www.fao.org/3/ca5692es/CA5692ES.pdf
Fowomola, M. 2010. Some nutrients and antinutrients contents of mango (Mangifera indica) seed. African Journal of Food Science. 4(8): 472 – 476.
Gisslen, W. 2014. Panadería y Pastelería para Profesionales. Editorial Limusa S.A. México D.F.
Gutiérrez, C., Y. Rivera, R. Gómez, V. Bastidas, C. Izaguirre. 2015. Extracción y caracterización de grasa y almidón de la almendra de mango variedad Alphonso (Mangifera indica L.). Rev. Fac Farm. 57(2):32-42.
Hernández, M., A. Sandoval, J. Montoya. 2016. Características fisicoquímicas de la grasa de semilla de veinte cultivares de mango (Mangifera indica L.) en Colombia. Revista Brasileira de Fruticultura, 38(1):10-21. Disponible: https://doi.org/10.1590/0100-2945-297/14
International Organization for Standardization. 2009. ISO 1871 - Food and feed productos-General guidelines for the determination of nitrogen by the Kjeldahl method”, 2da edition.
Jahurul, M., I. Zaidul, G. Kashif, Y. Fahad, F. Al-Juhaimi, K. Nyam, N. Norulaini, F. Sahena, A. Mohd. 2015. Mango (Mangifera indica L.) by-products and their valuable components: a review. Food Chem 183:173-180. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.046
Kittiphoom, S. 2012. Utilization of Mango seed. International Food Research Journal, 19(4): 1325-1335.
Lieb, V. M., L. Schuster, A. Kronmülle, H. Schmarr, R. Carle; C. Steingass. 2019. Fatty acids, triacylglycerols, and thermal behaviour of various mango (Mangifera indica L.) kernel fats. Rev. Food. Research. Inter. 116: 527-537. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.070
Muchiri, D., S. Mahunga, S. Gituanja. 2012. Studies on mango (Mangifera indica L.) kernel fat of some Kenyan varieties in Meru. Journal of the American oil Chemist’s society,89(9): 1567-1575.
Nzikou, J., A. Kimbonguila, L. Matos, B. Loumouamou, NP. G. Pambou-Tobi, C. B. Ndangui, A. A. Abena, Th. Silou, J. Scher, y S. Desobry. 2010. Extraction and characteristics of seed kernel oil from mango (Mangifera indica L.) Res. J. Envir. Earth Sci. 2(1): 31-35.
Norma técnica colombiana 668.1973 Alimentos y materias primas. Determinación de contenidos de grasa y fibra cruda.
Official Methods of Analysis of AOAC International. Food Science Evaluation of the AOAC 985-29. 2003. Enzimic gravimetric method for determination of dietary fiber in oat and corn grains. Vol. 53.
Sogi, D., M. Siddiq, I. Greiby, K. Dolan. 2013. Total phenolics, antioxidant activity, and functional properties of ‘Tommy Atkins’ mango peel and kernel as affected by drying methods. Food Chem. 141: 2649-2655. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.053
Sumaya, M., L. Sánchez, M. Torres, G. D. García. 2012. Red de Valor del Mango y Sus Desechos Con Base en Las Propiedades Nutricionales y Funcionales, Revista Mexicana de Agronegocios, pp. 826.
Surco, J. C., J.A. Alvarado. 2011. Estudio estadístico de pruebas sensoriales de harinas compuestas para panificación. Revista Boliviana de Química, 28 (2): 79-82. ISSN: 0250-5460. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=4263/426339676005
Tapia, M., B. Pérez, J. Cavazos, M. Mayett. 2013. Obtención de aceite de semilla de mango manila (Mangifera indica L.) como una alternativa para aprovechar subproductos agroindustriales en regiones tropicales. Revista mexicana de agronegocios Sexta Época. 32: 258-266.
Publicado
2021-03-15
Cómo citar
Sanz M., E. C., Dix S., D. I., Robayo R., A. E., Bernal L., O. J., & Carrillo V., J. E. (2021). Aprovechamiento de la almendra de semilla de mango para la obtención de aceite de repostería. Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 38(2), 404-420. Recuperado a partir de https://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/35506
Sección
Tecnología de Alimentos. Food Technology. Tecnologia de Alimentos