Formulación de emulsiones estabilizadas con concentrados proteicos de granos fermentados y sin fermentar de Phaseolus vulgaris
Abstract
Las salsas emulsionadas constituyen el aderezo más conveniente y de consumo más frecuente. En el presente estudio se formularon salsas emulsionadas donde se utilizaron concentrados proteicos obtenidos a partir de granos fermentados y sin fermentar, de Phaseolus vulgaris, como agentes emulsionantes, adicionalmente, se incorporaron gomas xantan y guar. La formulación de las emulsiones se realizó siguiendo un diseño factorial 2 , utilizando como factores el contenido de concentrado de Phaseolus vulgaris, aceite de maíz, goma guar y goma xantan. Se evaluaron la estabilidad de emulsión, la intensidad de atributos por un panel semientrenado y la aceptabilidad por consumidores. Finalmente, se estudió la vida útil de las formulaciones más aceptadas. La fermentación natural de Phaseolus vulgaris a 42°C por 48h incrementa la capacidad emulsificante y la estabilidad de las emulsiones producidas por sus concentrados proteicos. Se observó que la adición de gomas y el bioprocesamiento, aumentó significativamente la estabilidad de las emulsiones preparadas. Las formulaciones seleccionadas para ser evaluadas por los consumidores fueron aquellas que presentaron características de textura e intensidad de sabor y olor a ajo similares a las de las marcas comerciales estudiadas. La aceptabilidad fue de 6,2 en una escala hedónica de 9 puntos. La vida útil predicha para la formulación que contenía concentrado extraído de granos fermentados fue mayor que la vida útil de la formulación con concentrado de granos sin fermentar. Se concluyó que es técnicamente posible la incorporación de concentrados proteicos de Phaseolus vulgaris en la formulación de salsas emulsionadas.
