Efecto del volteo sobre los perfiles sensoriales del cacao fermentado
Abstract
El efecto del volteo cada 24, 48 y 72 horas durante un periodo de seis días consecutivos de fermentación del cacao sobre su perfil sensorial, fue estudiado en una región cacaotera del estado Miranda Venezuela. Los atributos sensoriales “Acidez”, “Amargo”, “Astringente”, “Afrutado”, “Nueces”, “Caramelo/Malta/Dulce”, “Floral”, “Crudo/Verde” y “Otros” fue evaluado por un panel entrenado. El estimador de Varianza de Máxima Verosimilitud Restringida, Análisis de Procrustes y el subsecuente Análisis de Componentes Principales fueron empleados para el análisis de los datos. Aunque el periodo de fermentación fue el mismo para todos los ensayos y sólo varió el número de volteos, influyó de manera altamente significativa (P≤0,001), los sabores “Cacao”, “Acidez”, “Astringencia”, “Nueces”, “Caramelo/Malta/Dulce”. Los sabores “Afrutado” y “Otros” mostraron niveles de significación variables (P≤0,05 - 0,01). Se observaron las mayores intensidades promedios en los sabores “Acidez” y “Nueces” con los volteos cada 72 horas y para el sabor “Afrutado” en los volteos cada 24 horas. Los atributos que en su conjunto forman el perfil sensorial que producen emotividades armónicas agradables constituyen un grupo bien diferenciado (“Cacao”, “Afrutado”, “Caramelo/ Malta/Dulce” y “Nueces”). El sabor “Crudo/Verde” fue escasamente intenso, indicio de que el periodo de fermentación fue el adecuado independientemente del número de volteos y su variación no tuvo significación estadística. Los atributos con mayor poder discrimínate en orden de importancia fueron el sabor “Acidez” y “Afrutado”, respectivamente.
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