Elaboración de yogurt firme bajo en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.) como saborizante

• A. Ramírez Universidad Central de Venezuela
• J. Ruiz Rivera Universidad Central de Venezuela

Abstract

El yogur es un producto lácteo fermentado altamente consumido a nivel mundial; en los últimos años los yogures bajos en grasa y sin azúcar han ganado popularidad debido al incremento en el consumo de los productos bajos en calorías, no  obstante la textura es un aspecto crítico a considerar por parte del consumidor, por  lo que generalmente se usan estabilizantes para mejorar su consistencia, siendo  la inulina una alternativa a utilizar. Con la harina de guayaba, rica en fibra dietética, se puede elaborar un saborizante con splenda®, a adicionar en el yogurt, incrementando la ingesta de fibra por parte del consumidor. Por lo tanto el presente trabajo tuvo como finalidad la elaboración de yogurt firme, a partir de leche descremada, inulina (Raftiline® HP), vitacel® WF, cultivos lácticos de las cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii en una relación 1:1, y saborizante elaborado con harina de guayaba y splenda®. Se estudiaron las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto formulado, observándose que cumple con los estándares establecidos en las Normas Covenin; sensorialmente fue altamente aceptado por los panelistas en todos los atributos sensoriales evaluados; así mismo se estudió las propiedades fisicoquímicas y su estabilidad durante 30 días a temperaturas de refrigeración (Ó8ºC); encontrándose una buena estabilidad en los diferentes tiempos y condiciones de almacenamiento. En conclusión es posible el uso de la inulina y el saborizante de harina de guayaba endulzado con splenda®, en la elaboración de un yogurt que puede estar dirigido a personas bajo regímenes especiales de alimentación.