Optimización de las condiciones de almacenamiento sobre el contenido de ácido ascórbico en brócoli

• J. Zambrano Universidad de Los Andes-Venezuela
• M. Maffei Universidad de Los Andes-Venezuela
• A. Valera Universidad de Los Andes-Venezuela
• W. Materano Universidad de Los Andes-Venezuela
• I. Quintero Universidad de Los Andes-Venezuela

Abstract

Se evaluó la influencia de la temperatura de refrigeración (T), el tiempo de almacenamiento (A) y el área de intercambio gaseoso del empaque (P), sobre el contenido de ácido ascórbico (AA) en brócoli híbrido ”˜Marathon”™. Inflorescencias sanas y uniformes fueron empacadas y arregladas en un diseño compuesto central rotable con precisión uniforme, de tres factores a cinco niveles cada uno: T (0,636; 2; 4; 6 y 7,364°C), A (1,272; 4; 8; 12; 14,728días) y P (0,318; 1; 2; 3; 3,682%). La determinación de ácido ascórbico se realizó mediante el método titrimétrico. Condiciones de 3,02°C, con 9,43 días y un 3,77% obtuvieron un máximo de contenido de AA de 78,45 mg.100g-1.