Calidad de lechosa osmodeshidratada en cuatro estados de madurez mediante evaluación sensorial y parámetros físico-químicos
Abstract
La madurez de los frutos es determinante para lograr la máxima calidad y aceptabilidad del producto deshidratado. El objetivo de este estudio consistió en comprobar la calidad en frutos de lechosa (Carica papaya L.) osmodeshidratada en cuatro estados de madurez. Se estudiaron los atributos sensoriales (color, textura y sabor) y algunos parámetros fisicoquímicos (firmeza, sólidos solubles totales (SST), pH y acidez titulable (AT)). Los resultados indican que la madurez influye significativamente (P<0,05) en los parámetros físico químicos y su punto óptimo correspondió al estado de maduración 2 (pintona) con valores de firmeza (10,8 kgf), pH (5,1), SST (6,6 ºBrix) y AT (1,3%). La textura y el color fueron los atributos definitivos en el análisis sensorial para establecer el estado de madurez óptimo.
