Efecto de la fermentación sobre el contenido de purinas en cacao Criollo e Hibrido (Theobroma cacao L.) del Sur del Lago de Maracaibo

• E. Portillo Universidad del Zulia
• D. Fuenmayor Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FUNDACITE-Zulia), Venezuela
• B. Rodríguez Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FUNDACITE-Zulia), Venezuela
• R. Díaz Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FUNDACITE-Zulia), Venezuela

Abstract

Con la finalidad de evaluar el efecto de la fermentación sobre el contenido de purinas en cacao Criollo e Híbrido del Sur del Lago de Maracaibo, se realizó un ensayo, en el cual las almendras fueron fermentadas por cuatro días, luego secadas al sol, descascarilladas, congeladas y molidas. Las purinas se determinaron por cromatografía líquida en una columna C18 en fase reversa y una solución al 20% v/v metanol: agua como fase móvil. El contenido de teobromina y cafeína disminuyó durante la fermentación para los dos tipos de cacao. El contenido de teobromina fue menor en el cacao criollo. Así mismo la relación teobromina: cafeína fue inferior para los cacaos tipos Criollo, indicando que estos son menos amargos que los híbridos.