Extracción de Pectina a Partir de la Cáscara de Plátano (Musa AAB, Subgrupo Plátano) Clon Hartón
Abstract
El presente estudio tuvo como objetivo la extracción y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB subgrupo plátano, clon Hartón), la cual constituye una materia prima de alta disponibilidad en el mercado nacional y que actualmente está siendo sub-aprovechada. La cáscara fue obtenida de la receptora Comercializadora Selecta ubicada en el Sur del Lago de Maracaibo. El aislamiento del material péctico se realizó mediante el método de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente extractante. Se ensayaron dos condiciones de pH (2,0 y 3,0) durante 60 minutos a 85ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó mediante las variables: contenido de humedad, cenizas, ácido anhidrourónico y metoxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa, espectroscopía de infrarrojo y se elaboró mermelada de manzana con la pectina extraída para evaluar sus propiedades organolépticas. La extracción a pH 2,0 presentó la composición máxima en base seca (20,68% m/m) y a pH 3,0 se obtuvo la pectina de mejor calidad, cuyos contenidos de ácido anhidrourónico y metoxilo fueron de 12,72 y 2,22%, respectivamente, con un tiempo de gelificación de 9,43 minutos y mayor aceptación en la evaluación sensorial. Los resultados de la espectrometría de infrarrojo confirmaron que la pectina obtenida en ambas condiciones de pH es de bajo metoxilo. La pectina evaluada se clasifica de gelificación lenta de acuerdo al contenido de metoxilo y acido anhidrourónico. La pectina obtenida a pH 3,0 posee características competitivas dentro de su tipo para ser destinada a industria de alimentos.Â
