Efecto de los Tratamientos post-cosecha sobre la Temperatura y el índice de Fermentación en la calidad del cacao criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo
Abstract
Para establecer las condiciones de fermentación adecuadas es necesario conocer los factores que influyen sobre esta, en tal sentido es de suma importancia definir los parámetros físicos que revelen con mayor precisión las particularidades asociadas a la calidad del cacao Porcelana. Por lo que se evaluaron los siguientes factores post-cosecha que influyen sobre la fermentación del cacao criollo porcelana: tipo de fermentador (TF), frecuencia de remoción (FR), aguante de la mazorca (AM) y el tiempo de fermentación (TPF). La metodología consistió en un diseño de bloques al azar con un arreglo factorial donde se estudiaron cuatro factores (TF, FR, AM, TPF). Las variables estudiadas fueron: temperatura de la masa de cacao y el índice de fermentación. Los resultados mostraron diferencias altamente significativas (P < 0,01) para todos los factores de estudios y para las dos variables analizadas, en relación a las interacciones, estas reflejan que los máximos valores de temperatura (45,4°C) se obtuvieron en el cajón cuadrado y aguante cero. Los tratamientos de remoción cada 24 horas también registraron las mayores lecturas a las 72 horas de fermentación (46,5°C) y (46°C) en ambos casos. El mayor índice de fermentación se obtuvo en fermentadores cuadrados (65,4%) y para la interacción (AMxFR) la mejor combinación resulto aguante cinco con remociones cada 24 horas a las 96 horas de iniciado el proceso. Los resultados permiten concluir que ambas variables obtienen sus máximos valores en fermentadores cuadrados, aguante cero, remociones cada 24 y 72 horas de fermentación para la temperatura y 96 horas para el índice de fermentación.
