Conservación de tres frutas (piña, parchita y tamarindo) a granel, por métodos combinados
Abstract
Se estabilizaron por métodos combinados, rodajas de piña (Ananas comosus L.) y pulpas de parchita (Pasiflora edulis Sims.) y tamarindo (tamarindos indica L.) provenientes de Cumaná, Venezuela. La piña se equilibró con jarabe (relación 1:2) y las actividades de agua (Aw) de las pulpas fueron ajustadas con sacarosa a 0.94 y 0.95. Se ajustó el pH de la piña con ácido cítrico y no se modificó el de las pulpas. A los tres productos se les agregó sorbato de potasio (SK 1.500ppm) y metabisulfito de sodio (MBS 1.50ppm) sólo a la piña y parchita. Se trabajó bajo condiciones de granel (300 L para piña y 120 L para las pulpas) en diferentes fabricaciones (3,3 y 2 respectivamente) con la finalidad de comprobar la manejabilidad y reproductibilidad de los parámetros involucrados como métodos combinados. Se estudió el comportamiento fisicoquímico, microbiano y sensorial hasta los 6 meses. Todos los productos indicaron estabilidad de dichas variables y comportamientos similares en las diferentes fabricaciones. Estos resultados indican viabilidad en el cambio de escala.
