La castración del bovino a diferentes estadios de su crecimiento. II. Las características de la canal. Una revisión
Abstract
Se seleccionaron más de 33 experimentos en una revisión bibliográfica para examinar los efectos de la edad o peso a la castración, sobre las características de la canal y la calidad de la carne. Los datos de castrados, abarcando diferentes sistemas alrededor del mundo, se agruparon en cinco categorías de peso y/o edad, para ser comparados entre sí o contra los enteros, para las variables estudiadas. La información recopilada indica que los toros producen un mayor rendimiento de cortes magros pero son inferiores a los castrados cuando la canal se clasifica por su calidad. Las canales de los castrados a temprana edad o a pesos livianos (novillos), exhibieron por lo general, un mayor acabado de grasa, que los toros y los castrados tardíamente (torunos). La evaluación sensorial por catadores y los valores de resistencia al corte de la carne cocida, demuestran la inferioridad de los toros en ternesa. Sin embargo, para la ternesa, no se observa el mismo erecto beneficioso que ejerce la castración en novillos que en torunos. La mayoría de los trabajos indican que el momento en el cual se efectúe la castración, tiene poco efecto sobre el aroma, sabor y jugosidad de la carne.
