PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF ZULIAN MEADS

• Sergio Romero Faculty of Engineering, School of Chemical Engineering, Rafael Urdaneta University, Maracaibo-Venezuela
• Jesús Sánchez Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Química, Universidad Rafael Urdaneta, Maracaibo-Venezuela
• Laugeny Díaz Faculty of Engineering, School of Chemical Engineering, Rafael Urdaneta University, Maracaibo-Venezuela Experimental Faculty of Sciences, Department of Biology, Laboratory of Photosynthetic Microorganisms, University of Zulia, Maracaibo-Venezuela

DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.7438709

Keywords: Physicochemical properties, organoleptic properties, mead, Mangifera indica, Psidium guajava

Abstract

Considering the declining market of alcoholic beverages in Venezuela and seeking to know the craft manufacturing process of the same, an investigation was carried out to analyze the physicochemical and organoleptic properties of mango (Mangifera indica) and guava (Psidium guajava) meads from the region zuliana. Honey was obtained from an apiary in the state of Falcon, Venezuela. The fruit meads were made by alcoholic fermentation for 15 days, using glass bottles with a capacity of 18 L as a storage medium, chloride-free drinking water, 500 g of mango and guava, and Saccharomyces cerevisiae yeast (LALVIN), in a proportion of 2.5g for every 10 liters of mixture. It was found that the honey used as material presented physicochemical and microbiological characteristics in accordance with the COVENIN and SENASA standards. The fruit meads presented between 9 and 11 alcoholic degrees, acidity between 2.90 and 3.38 g/L and average pH of 4.0. Most of the tasters expressed a positive response to the characteristics of the elaborated products. It is concluded that the manufactured fruit meads exhibited similar properties to the beverages on the market, showing the influence that the fruit components have on such properties.

 

References

Adnan, N. A., Chua, L. S., Sarmidi, M. R. (2014). Thermal Treatment Effect on Free Amino Acids in Honey Samples. Jurnal Teknologi, Vol. 63(4) 29- 33.
Barrios S., Principal C., Sánchez J., Guédez, J. C. (2010). Caracterización físico-química y análisis sensorial de un Hidromiel elaborado de manera artesanal. Zootecnia Tropical, 28(3), 313-319. BJCP (Beer Judge Certification Program) (2015). Beer Style Guidelines. [internet]. Recuperado de: https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/
Bravo, J. A., (2011). Obtención de hidromiel por fermentación alcohólica de la miel de abeja con una cepa nativa Saccharomyces sp. y adición de polen. Abancay-Perú.
Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1984). Miel de abejas. Métodos de ensayo. (COVENIN 2136-84). Recuperado de: http://www. sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2136-84.pdf Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1984). Miel de abejas. Comité técnico de normalización (COVENIN 2191-84). Recuperado de: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2191-84.pdf
Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1990). Alimentos Método para recuento de mohos y levaduras. (COVENIN 1337-90). Recuperado de: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/ normas/1337-1990.pdf
Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1993). Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico. (COVENIN 3042-93). Recuperado de: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/ normas/3042-93.pdf
Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1996). Determinación del número más probable de coliformes, coliformes fecales y de Escherichiacoli. (COVENIN 1104-96). Recuperado de: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1104-96.pdf
Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1997). Bebidas alcohólicas. (COVENIN 3340- 97). Recuperado de: http://www.sencamer.gob. ve/sencamer/normas/3340-97.pdf Comisión Venezolana de Nomas Industriales. (1997). Vinos y sus derivados. Determinación de la acidez total y volátil. (COVENIN 3286-97).Re- 161 cuperado de: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3286-97.pdf
Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1987). Alimentos Método para recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de Petri. (COVENIN902-87). Recuperado de: http://www. sencamer.gob.ve/sencamer/normas/902-87.pdf
Del Rosario, J., Hernández O. (2017). Evaluación de la adición de un fruto rojo en la producción de una bebida fermentada a base de miel (Hidromiel) en la empresa apiario los cítricos a nivel de laboratorio. Fundación Universidad de América, Bogotá, Colombia.
García, A. (2006) Diseño de una planta piloto para la producción de bioetanol. (Proyecto Fin de carrera, Universidad de Sevilla). Sevilla, España. Grupo Reboreda Morgadío (2012). Manual de cata de vinos. Recuperado de: http://actualidad.campante.com/p/manual de-cata.html
Grupta, J. K. y Sharma, R. (2009). Production, technology and quality characteristics of mead and fruit-honey wines: A review. Natural Product Radiance, Vol 8(4), 345-355.
Hamet, H. (2010) Las abejas. Modo de criarlas y de beneficiar sus productos por medio de sistemas los más adelantados al alcance de todos los agricultores.
Reus, París. Liberia De Francisco Puig. Hitchins, A.O.; Hartman, P.A.; Todd, C.D. (1992). Coliform-Escherichia coli and its toxins. En: Vanderzant, C.; Splittstoesser, D.F. Compendium of Metheds fer the microbiological examination of foods. (3ra. ed.). p.325-369. U.S.A, Ed.
Vanderzant, C. Katz S. (2003). Wild fermentation Estados Unidos. Chelsea Green. Maes Honey (2021) la humedad de la miel. Recuperado de: https://www.maeshoney.com/humedad-de-la-miel/
Mungói, E. M. (2008). Caracterización fisicoquímica y evaluación sanitaria de la miel de Mozambique. (Doctorado. Universidad Autónoma de Barcelona). Barcelona, España.
Pascual M. R., Calderón, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de Santos, S.A. Madrid, España. Reinoso, B. J. (2017). Diseño de una bebida alcohólica fermentada a base de miel. Universidad de los Andes, p. 12-13.
Sarpi, M. S. (2000). Proposición y evaluación de un método para la producción de hidromiel a partir de miel de Chiloé. (Tesis de pregrado), Biblioteca de la Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile.
Schweitzer, P. (2015). El color de las mieles. Recuperado de: http://www.apiservices.com/abeille-de-france/articles/color_mieles.htm Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), RTCR 423: 2009. Reglamento técnico para miel de abejas, Acuerdo Internacional, 2009, Departamento de Documentación e Información al Público, 17/11/2009.
Šmogrovičova, D. (2012). Analytical and aroma profiles of Slovak and South African meads. Czech Journal of Food Sciences, 30, 241–247.
Sommantico, S. (2017). Hidromiel: el valor agregado que aumenta la rentabilidad de los productores apícolas. Infocampo. Recuperado de: https:// www.infocampo.com.ar/hidromiel-el-valor-agregado-que-aumenta-la-rentabilidad-de-los-productores-apicolas/
Talcott S. & Talcott S. (2009). Propiedades fisicoquímicas del mango que contribuyen a beneficios en la salud. Reporte final de la investigación para el Consejo Nacional del Mango. Texas A & M University, Department of Nutrition and Food Science 1500. Research Plaza, Room 220F, College Station Tx 77843-2253. 1-44 pp.
Torres A. (2021). En cinco años consumo per cápita de bebidas alcohólicas en el país cayó de 8,9 a 1,4 litros. Crónica Uno. Recuperado de: https:// cronica.uno/en-cinco-anos-consumo-per-capitade-bebidas-alcoholicas-en-el-pais-cayo-de-89-a14-litros/
Williamson, K. (2018). Curso de los vinos e hidromieles. Distribuidora de productos digitales Gumroad. Recuperado de: https://katita.gumroad. com/l/vinos