EFECTO DE DOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE LA VIDA ÚTIL DEL MELÓN (Cucumis melo L.), PROVINCIA DE GUAYAS, ECUADOR / (Effect of two edible coatings on the useful life of melon (Cucumis melo L.), province of Guayas, Ecuador

• María Llerena Universidad Agraria del Ecuador
• Alex Castro Universidad Agraria del Ecuador
• Pablo Núñez Universidad Agraria del Ecuador

Palabras clave: pectina, quitosano, calidad microbiológica, análisis organoléptico pectin, chitosan, microbiological quality, organoleptic analysis.

Resumen

RESUMEN

El melón es un fruto que posee un alto contenido de agua, que al ser cortado queda expuesto al ataque microbiano, acción enzimática y pérdida de su calidad sensorial. En la actualidad se utilizan compuestos antioxidantes considerados como tecnología de barreras, la cual tiene como principio obtener el efecto sinérgico en el proceso de conservación mediante el uso de recubrimientos comestibles, alternativa que incrementa la vida útil de frutas y vegetales, minimizando el deterioro y preservando sus características sensoriales. En la presente investigación se planteó como objetivo determinar el efecto de la conservación de dos recubrimientos comestibles como la pectina y el quitosano en melón (Cucumismelo L.). Para cumplir con el objetivo, se evaluó la calidad microbiológica (mohos, levaduras y mesófilos aerobios), así como también se realizó el análisis organoléptico (sabor, color, olor y textura) bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial (2x2), en donde el factor A fueron dos porcentajes de Quitosano (1 y 2%) y el factor B dos porcentajes de pectina (1 y 2%) más un testigo libre de ambos recubrimientos; en cuanto al análisis organoléptico se emplearon 30 jueces semientrenados. Como resultado se obtuvo que el tratamiento con 2% de Quitosano obtuvo los efectos más favorables en cuanto a evaluación sensorial. Para los análisis microbiológicos tuvo un efecto inhibidor a los 10 días disminuyendo de 4,0x102 a 2,0x102 UFC el crecimiento de aerobios mesófilo. En cuanto al tiempo de vida útil del fruto, el Quitosano al 2% mostró un efecto positivo frente a las pérdidas de humedad y mantenimiento de la firmeza respectivamente; por lo anteriormente expuesto concluimos que el melón sometido a este tratamiento exhibió los rasgos más favorables en términos de calidad microbiológica y sensorial.

ABSTRACT

The melon is a fruit that has a high water content, which when cut is exposed to microbial attack, enzymatic action and loss of sensory quality. Currently, antioxidant compounds are used, considered as barrier technology, which has as a principle to obtain the synergic effect in the conservation process through the use of edible coatings, an alternative that increases the useful life of fruits and vegetables, minimizing spoilage and preserving its sensory characteristics. In the present investigation the objective was to determine the effect of the conservation of two edible coatings such as pectin and chitosan in melon (Cucumismelo L.). To fulfill the objective, the microbiological quality (aerobic molds, yeasts and mesophiles) was evaluated, as well as the organoleptic analysis (taste, color, smell and texture) under a completely random design with factorial arrangement (2x2), where factor A were two percentages of Chitosan (1 and 2%) and factor B two percentages of pectin (1 and 2%) plus a free control of both coatings; As for the organoleptic analysis, 30 semi-trained judges were used. As a result, it was obtained that the treatment with 2% of Chitosan obtained the most favorable effects in terms of sensory evaluation. For the microbiological analyzes, it had an inhibitory effect at 10 days, decreasing mesophilic aerobic growth from 4.0x102a to 2.0x102UFC. Regarding the useful life of the fruit, Chitosan at 2% showed a positive effect against moisture losses and maintenance of firmness respectively; Therefore, we concluded that the melon subjected to this treatment exhibited the most favorable traits in terms of microbiological and sensory quality.

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