Aceptabilidad sensorial de la carne de búfalo en comparación con la carne de vacuno
Resumen
Este estudio tuvo como objetivo comparar la aceptabilidad sensorial de la carne de búfalo con respecto a la de carne vacuna. El estudio se realizó en el Laboratorio de Técnicas Dietéticas de la Universidad del Valle de México (UVM), Ciudad de México. Se compararon tres muestras de Longissimus thoracis et lumborum de 2,5 cm de espesor: 1) carne selecta de res (ligeramente veteada); 2) carne selecta de búfalo (ligeramente veteada); y 3) carne de res de primera (abundante veteado). Las muestras fueron evaluadas por 76 estudiantes (panelistas no capacitados) matriculados en la carrera de calidad e inocuidad de alimentos de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UVM. Una escala hedónica de siete puntos evaluó la apariencia, el olor, el sabor, la ternura, la jugosidad y la aceptabilidad general. Se realizó análisis de varianza (PROC GLM; SAS®), considerando las características sensoriales como variables dependientes y los tipos de carne como variables independientes. Cuando se observaron diferencias estadísticas, se utilizó la prueba de Tukey de comparación múltiple (p<0,05). Los panelistas fueron principalmente mujeres (72,36%/n=55), seguidas de hombres (22,36%/n=17) y otro género (5,2%/n=4). Tenían entre 19 y 24 años (84%/n= 64), seguidos de 25-30 (10,52%/n=8) y >31 años (5,26%/ n=4). Los resultados indicaron que la carne de primera presen-tó mejor apariencia (5,32±0,18; 4,65±0,16; 4,57±0,16 puntos, p=0,0042) y ternura (5,77±0,17; 4,38±0,20; 4,09±0,18 puntos, p<0,0001) en comparación con búfalo selecto y carne de res selecto, respectivamente. De manera similar, se observó un mayor puntaje en jugosidad para la carne de res de primera (5,52±0,19 puntos), pero se identificó un mejor puntaje para la carne de búfalo selecta (4,52±0,18 puntos) en comparación con la carne de res selecta (3,86±0,19 puntos) (p<0,001). No se observaron diferencias significativas en olor (p=0,67) y sabor (p=0,88), y la aceptabilidad general mostró una tendencia positiva para la carne de primera calidad (p=0,06). La mayoría de los panelistas indicaron que antes del estudio no habían consumido carne de búfalo (89%/n=68). Sin embargo, observaron que la carne de búfalo era como la carne de res selecta (71%/n=54). Además, el 47% (n=36) indicó que “tal vez” podrían incluir carne de búfalo en su dieta, seguido por el 37% (n=28) que indicó que “sí” incluirían carne de búfalo al menos una o dos veces por semana. El panelista destacó diversas razones por las cuales la carne de búfalo no es comúnmente consumida, como no hay información sobre la carne de búfalo (93,42%/n=71), no existen muchos productos elaborados con carne de búfalo (60,52%/n=46), y que no está disponible en los supermercados (73,69%/n=56). Se concluye que la carne de búfalo puede ser una buena opción para los consumidores. Sin embargo, es vital aumentar la información sobre las características de la carne de búfalo (propiedades químicas, nutricionales, sensoriales y calidad tecnológica), así como mejorar los canales de comercialización que aseguren la disponibilidad de los productos de búfalo.
Descargas
