Atributos sensoriales y químicos de un producto cárnico ligero formulado con fibra soluble de avena

  • María Patricia Piñero Universidad del Zulia-Venezuela
  • Mary Ann Ferrer Universidad del Zulia-Venezuela
  • Lilia Arenas de Moreno Universidad del Zulia-Venezuela
  • Nelson Huerta Leidenz Universidad del Zulia-Venezuela
  • Katynna Parra Universidad del Zulia-Venezuela
  • Sylvia Araujo Universidad del Zulia-Venezuela

Abstract

Se formularon un total de 720 unidades de un producto cárnico tipo “carne para hamburguesa” con distintos niveles de una fibra soluble derivada de la avena, (A= 9,58%; B = 13,45% y C = 17,35%) como un sustituto de grasa, para seleccionar la más adecuada en características sensoriales y químicas. A las formulaciones crudas y cocidas se les determinó el contenido de humedad, sólidos totales, proteínas, cenizas, grasa y colesterol. El “nivel de agrado” de color, apariencia, jugosidad, blandura y sabor de las muestras fue evaluado por 92 consumidores no entrenados que utilizaron escalas hedónicas de nueve puntos. La adición creciente del derivado de avena aumentó (P < 0,05), proporcionalmente el contenido de humedad (69,5 a 73,5%) y disminuyó (P < 0,05) el tenor de grasa, hasta niveles (9,92% a 5,05%) que permitían declarar este producto como “bajo en grasa”. El contenido de colesterol (76,2 a 82,6 mg/100 g de muestra húmeda) no varió (P > 0,05) entre formulaciones. En todos los tratamientos la proporción de grasa disminuyó con la cocción (P < 0,05). Los consumidores no diferenciaron entre el color, apariencia, jugosidad y blandura de las formulaciones A y B. Con base en sus características químicas y sensoriales, la formulación B resultó la más adecuada para la elaboración de este tipo de producto cárnico “bajo en grasa”.

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How to Cite
1.
Piñero MP, Ferrer MA, Arenas de Moreno L, Huerta Leidenz N, Parra K, Araujo S. Atributos sensoriales y químicos de un producto cárnico ligero formulado con fibra soluble de avena. Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [cited 2024Jul.25];15(3). Available from: https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15128
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