Diferentes técnicas de fermentación en la elaboración de productos cárnicos fermentados
Abstract
Productos cárnicos fermentados fueron preparados utilizando tres mezclas diferentes (A: con azúcar y sin cultivo iniciador, B: sin azúcar y sin cultivo iniciador y C: con azúcar y con cultivo iniciador) y a dos temperaturas distintas. 5º C y 30º C durante 24 horas. Posteriormente, los productos se cocinaron usando calor seco, hasta alcanzar una temperatura final interna de 60º C. se enfriaron a temperatura ambiente y se guardaron bajo refrigeración (4 ”“ 7º C) por 18 días. Determinaciones de pH, rendimiento después de la fermentación, rendimiento después de la cocción y análisis microbiológicos (Recuento estándar en placas. coliformes fecales y estafilococos patógenos) fueron realizados a cada muestra. Los resultados indicaron que la inoculación con un cultivo iniciador de lactobacilos y una temperatura de fermentacián de 30º C resultó en un producto con el pH más bajo (5.25). No se observó diferencias en el rendimiento debido a los diferentes tipos de mezcla, pero si debido a las distintas temperaturas. Se apreció también una notable disminución en el número de bacterias mesáfilas por gramo de producto, de coliformes fecales y ausencia de estafilococos. coagulasa positiva en el tratamiento con cultivo iniciador independientemente de la temperatura de fermentación.
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