Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas

• Jorge Gualberto Bustamante–Ordoñez Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Microbiología y Lácteos. Cuenca, Ecuador
• Andrea Elizabeth Vintimilla-Rojas Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Microbiología y Lácteos. Cuenca, Ecuador
• Omar Santiago Andrade–Guzmán Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Microbiología y Lácteos. Cuenca, Ecuador
• Vanessa Lucia Abad–Quevedo Agencia de Regulación y Control Fitosanitario del Ecuador
• Diego Alonso Agurto–Granda Agencia de Regulación y Control Fitosanitario del Ecuador
• Mateo Damián López–Espinoza Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Geomática. Cuenca, Ecuador
• Daniel Alberto Macancela–Herrera Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Geomática. Cuenca, Ecuador
• Rosa Lucia Lupercio–Novillo Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Geomática. Cuenca, Ecuador

DOI: https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33183

Palabras clave: Leche cruda, inocuidad leche, normas INEN, CBT, CCS

Resumen

En esta investigación se analizaron parámetros físico–químicos y microbiológicos de la leche cruda de vaca, para evaluar su calidad–inocuidad con referencia a la normativa técnica ecuatoriana (INEN009–2012), y a las normativas de otros países: Perú, Colombia, Venezuela, México y Argentina. Se tomaron 203 muestras de leche cruda contenidas en medios de transporte provenientes de 6.214 productores, al ingreso a 28 centros de acopio de la provincia de Cañar, Ecuador. Se realizaron análisis in situ de temperatura, densidad y acidez titulable, mientras que grasa (G), sólidos totales (ST), sólidos no grasos (SNG), proteínas (P), punto de congelación (PC), Conteo de Células Somáticas (CCS), Conteo de Bacterias Totales (CBT), aerobios mesófilos y enterobacterias se realizaron en laboratorios de AGROCALIDAD y de la Universidad de Cuenca. Se observó que en las variables: densidad (15 °C), acidez titulable, G, ST, SNG, P, PC (°C); el 87,5 al 100 % de muestras cumplen, tanto con la normativa ecuatoriana como con las normativas de los países analizados. Las normativas de Colombia y Venezuela tienen valores referenciales más exigentes para densidad, proteína, acidez titulable y SNG, respectivamente. México y Argentina no hacen referencia para ST y Perú no considera proteínas. Sin embargo, los resultados en microbiología son desalentadores, del recuento de aerobios mesófilos solo 8 % de muestras analizadas cumplen la normativa de todos los países. La carga microbiológica es alta, a pesar que ninguna normativa analizada indica máximos para CBT, se encontró una media de 24.000 × 10³ unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC·mL^–1). Como referencia, algunas normativas en EUA fijan un máximo de 300 × 10³ UFC·mL^–1 de CBT en leches mezcladas. Este trabajo aporta un conocimiento del estado actual de la calidad–inocuidad de la leche cruda de una importante zona lechera del Ecuador y analiza estos resultados en el contexto de normativas internacionales, sirviendo para focalizar esfuerzos en la mejora continua con miras a la exportación.

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