Caracterización del suero porcino producido bajo condiciones controladas en un rastro de la ciudad de hermosillo, méxico

• Gabriela Ramos Clamont Montfort Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-México
• Luz Vázquez Moreno Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo-México
• Silvia Fernández Michel Universidad Autónoma de Coahuila-México
• Elías Martínez Calderón Universidad Autónoma de Coahuila-México
• Lucero Carrillo Vargas Universidad Autónoma de Coahuila-México

Palabras clave: HACCP, suero porcino, calidad microbiológica, inmunoglobulinas

Resumen

Se analizó suero obtenido de 14 muestreos de sangre de cerdo (10 L) cada uno, obtenido en la línea de sacrificio de una sala de matanza Tipo Inspección Federal (TIF) de Hermosillo, México, con Sistema HACCP (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos) implementado. El análisis proximal del suero liofilizado fue: humedad 2,3 g%, proteína 84,3 g%, grasa 4,0 g% y cenizas 4,6 g%. El contenido graso fue mayor (P<0,05) en las muestras de invierno que en las de los meses cálidos, mientras que el contenido proteico no varió.Las concentraciones de IgA, IgG e IgM en suero fresco y liofilizado corresponden a los extremos más altos de los niveles reportados, sin presentarse diferencia (P<0,05) entre los dos tratamientos. La cuenta de mesofílicos aerobios fue < 10UFC/g, los organismos coliformes < 3 NMP/g y no se observó la presencia de Salmonella spp ni de Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras. La calidad del suero indica el éxito del Sistema HACCP implementado en la planta y la potencialidad alimentaria del suero porcino.