Evaluación bacteriológica de la carne de cangrejo azul (Callinectes sapidus) comercializada fresca.
Abstract
La carne de cangrejo fresca es comercializada en presentaciones denominadas: jumbo, backfin-lump, claw y cocktail claw; éstas son susceptibles al crecimiento bacteriano por presentar aminoácidos libres y procesamiento manual. A fin de evaluar la calidad bacteriológica de la carne de cangrejo en sus 4 presentaciones, se realizó contaje de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli, Staphylococcus aureus y aislamiento de Salmonella, según las normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Se realizaron 5 muestreos de cada presentación, correspondientes a igual número de lotes de una planta procesadora ubicada en el estado Zulia. Se compararon las medias de cada lote con los valores referenciales de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y Comunidad Europea. El contaje (log UFC/g) de AM estuvo entre 3,55 Ó 0,54 y 3,78 Ó 0,27 para backfin-lump y cocktail claw; CT entre 0,64 Ó 0,89 y 2,12 Ó 1,24 para cocktail claw y backfin-lump; CF entre 0,48 Ó 0,72 y 2,0 Ó 1,18 para cocktail claw y backfin-lump; E. coli entre 0,00 Ó 0 y 1,54 Ó 1,45 para cocktail claw y backfin-lump; S. aureus entre 0,49 Ó 1,10 y 1,06 Ó 1,45 para cocktail claw y claw, respectivamente. No se detectaron diferencias significativas entre las presentaciones. CT en backfin-lump y CFy E. coli en jumbo, backfin-lump y claw excedieron los valores referenciales. Se aisló Salmonella en claw. La presencia de CF, E. coli y Salmonella evidencia baja calidad bacteriológica representando un riesgo para la salud del consumidor.
